คู่มือปลาไหลในปูซาน แยกแฮกฟิช (곰장어 ซึ่งไม่ใช่ปลาไหล) ปลาไหลทะเล (붕장어) และปลาไหลน้ำจืด (민물장어) พร้อมวิธีสั่ง

เวลาจะกินปลาไหลในปูซาน ในเมนูมักมีโกมจังออ (곰장어) ปลาไหลทะเล (붕장어) และปลาไหลน้ำจืด (민물장어) เรียงกันอยู่ ในปูซานมีเมนูจำนวนมากที่เขียนปลาไหลทะเลว่า 아나고 (อานาโก) ทั้งสามอย่างมีคำว่า 장어 (จังออ) ในชื่อ แต่หน้าตา รสชาติ และวิธีกินต่างกัน

โดยเฉพาะ แฮกฟิช (hagfish, 곰장어) ไม่ใช่ปลาไหล ตามสารานุกรมประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมปูซาน (부산역사문화대전) แฮกฟิช (먹장어) ไม่ใช่ปลาทั่วไป แต่เป็นสัตว์มีกระดูกสันหลังในกลุ่มที่ไม่มีขากรรไกร ส่วนปลาไหลทะเลและปลาไหลน้ำจืด (뱀장어) เป็นปลา

ดูจากหน้าตาก็แยกได้ เมื่อเสิร์ฟเป็นเมนูย่าง รูปร่างต่างกัน จึงดูออกในทันที

• โกมจังออ (곰장어) ลอกหนังออก หั่นเป็นท่อนราว 3 ซม. แล้วย่าง เสิร์ฟมาเป็นชิ้นเล็กกองพูน
• ปุงจังออ (붕장어) และมินมุลจังออ (민물장어) ผ่าตัวเอากระดูกออก แล้วเปิดกางออกย่าง เสิร์ฟมาเป็นชิ้นเนื้อยาววางบนตะแกรง

ปลาไหลทะเลกับปลาไหลน้ำจืดหน้าตาคล้ายกัน ดูแค่เมนูย่างจึงแยกยาก ให้ตรวจชื่อตอนสั่ง

เนื้อสัมผัสก็ต่างกัน

• โกมจังออ (곰장어) เคี้ยวหนึบและเด้ง ไม่เหมือนเนื้อปลาที่นุ่มและแตกออกเป็นชิ้นง่าย
• ปุงจังออ (붕장어) และมินมุลจังออ (민물장어) นุ่มเหมือนเนื้อปลา ปลาไหลทะเลถ้ากินเป็นเนื้อปลาดิบหั่นบาง ๆ จะเคี้ยวหนึบ ถ้ากินแบบย่างจะนุ่มและหอมมัน ส่วนปลาไหลน้ำจืดมีน้ำมันมาก จึงมักรู้สึกว่ารสเข้มกว่า

ถ้ามาคนเดียวให้เช็กก่อน ร้านจำนวนมากรับสั่งแฮกฟิชและปลาไหลย่างตั้งแต่ 2 ที่ขึ้นไป ถ้ามาคนเดียวอาจกินยาก ก่อนสั่งให้ถามว่าสั่ง 1 ที่ (1인분) ได้ไหม

บทความนี้เน้นแฮกฟิชและปลาไหลทะเล ซึ่งขึ้นชื่อเป็นพิเศษในปูซาน ส่วนปลาไหลน้ำจืดเล่าสั้น ๆ เพื่อไม่ให้สับสนตอนสั่ง

โกมจังออ (곰장어) ในสำเนียงปูซานเรียกอีกชื่อว่า 꼼장어 (kkomjangeo) คำมาตรฐานคือ 먹장어 (meokjangeo) ในเมนูมีทั้ง 곰장어 และ 꼼장어

กลายเป็นอาหารของปูซานได้อย่างไร? ตามข้อมูลของ Visit Busan (비짓부산, พอร์ทัลท่องเที่ยวทางการของเมืองปูซาน) แฮกฟิชเดิมเป็นสัตว์ทะเลที่คนเอาแต่หนังไปใช้แล้วทิ้ง เพราะหน้าตา ว่ากันว่าหลังสงครามเกาหลี ผู้ลี้ภัยสงครามที่มาตั้งหลักแหล่งในปูซานเอาแฮกฟิชไปย่างบนเตาถ่านอัด (연탄불) ขายที่ตลาดจากัลชี (자갈치시장) เพื่อหาเลี้ยงชีพ และนั่นคือจุดเริ่มต้นของโกมจังออกูอี (곰장어구이) ในปัจจุบัน

ย่างทั้งเป็น เขาเอาแฮกฟิชที่ยังมีชีวิตวางบนตะแกรงแล้วย่าง ภาพที่มันดิ้นอาจดูแปลกตา Visit Busan (비짓부산) เล่าว่าภาพที่กดไว้ไม่ให้มันดิ้นระหว่างย่างบนตะแกรงเป็นจุดที่น่าดูของร้านโกมจังออ

ภาพ: Busan Tourism Archive (부산관광아카이브)

ก่อนย่างหน้าตาดูน่าตกใจ แฮกฟิชที่ลอกหนังแล้วเห็นเนื้อสีชมพูชัดเจน หน้าตาก็แปลก ถ้าเห็นครั้งแรกอาจตกใจ แต่ถ้าเป็นชาวต่างชาติ ก็น่าลองกินสักครั้งด้วยใจกล้า พอย่างเสร็จรูปร่างจะเปลี่ยนไป เนื้อหนึบเด้ง และหอมมัน

ภาพ: Busan Tourism Archive (부산관광아카이브)

เลือกได้สองแบบ โกมจังออกูอี (곰장어구이) มีแบบพื้นฐานสองแบบ คือโซกึมกูอี (소금구이) กับยังนยอมกูอี (양념구이)

• โซกึมกูอี (소금구이, ย่างเกลือ): หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ หมักเกลือเล็กน้อยแล้วย่าง ไม่เผ็ด จึงรู้สึกถึงรสดั้งเดิมของแฮกฟิชได้ชัด จิ้มน้ำจิ้มน้ำมันงา (참기름장) หรือซอสพริกเปรี้ยว (초고추장) กิน
• ยังนยอมกูอี (양념구이, ย่างซอสหมัก): คลุกกับเครื่องปรุงที่ทำจากหอมใหญ่ ต้นหอม กระเทียมสับ น้ำมันงา และพริกป่น แล้วย่างบนกระทะเหล็ก รสเผ็ดหวาน และเสิร์ฟมาพร้อมผัก ข้าวผัด (볶음밥) ที่เอาข้าวไปผัดกับเครื่องปรุงที่เหลือหลังกินหมดก็ได้รับความนิยม

ภาพ: Busan Tourism Archive (부산관광아카이브)

ถ้ากินครั้งแรก ลองสั่งครึ่งต่อครึ่งแล้วเปรียบเทียบดู ถ้ากินเผ็ดไม่เก่ง ให้เลือกโซกึมกูอี

วิธีห่อกิน วางใบเพริลลา (깻잎) หนึ่งใบบนผักกาดหอม แล้วใส่แฮกฟิช กระเทียม และพริกลงไป ห่อกินเป็นคำ

กินที่ไหน? ที่ตลาดจากัลชี (자갈치시장) ด้านริมทะเลมีซอยโกมจังออ (곰장어골목) ที่ร้านโกมจังออกูอีเรียงต่อกันเป็นแถว ตามจดหมายข่าวของที่ว่าการเขตชุง เมืองปูซาน (부산 중구청 소식지) แต่ละร้านเป็นร้านเล็กแคบหนึ่งห้อง มีตู้ปลาและเตาถ่านอัดไว้ย่างขาย Visit Busan (비짓부산) นับตลาดจากัลชี ออนช็อนจัง (온천장) ตลาดแฮอุนแด (해운대시장) และคิจัง (기장) เป็นซอยโกมจังออของปูซาน ตลาดจากัลชีอยู่ใกล้ย่านเมืองเก่านัมโพดง (남포동) จึงแวะไปได้ในวันที่เดินเที่ยวแถวนั้น

ภูมิแพ้และอาหารที่กิน: แฮกฟิชเป็นอาหารทะเล ถ้าแพ้ปลาหรืออาหารทะเลให้ระวัง ยังนยอมกูอี มีพริกป่นและผักผสมอยู่

คิจัง (기장) เป็นย่านที่ขึ้นชื่อเรื่องแฮกฟิชในปูซาน เว็บไซต์ทางการของเทศมณฑลคิจัง (기장군 공식 누리집) เล่าว่าจุดเด่นของแฮกฟิชคิจังคือจับจากทะเลหน้าคิจัง แล้วก่อไฟย่างตรงนั้นเลย จิ้มเกลือสด

ชิบบุลโกมจังออ (짚불곰장어, โกมจังออย่างด้วยไฟฟาง) ทำอย่างไร? ตามสารานุกรมประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมปูซาน (부산역사문화대전) เขาก่อไฟด้วยฟางข้าว วางตะแกรงเหล็ก แล้วย่างแฮกฟิชที่ยังมีชีวิต ย่างจนหนังไหม้ดำ จากนั้นลอกหนังที่ไหม้ออก หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ แล้วจิ้มน้ำจิ้มเกลือกิน

ภาพ: Busan Tourism Archive (부산관광아카이브)

ไม่กินหนังที่ไหม้ดำ ให้ลอกหนังนอกที่ไหม้ออก แล้วกินเฉพาะเนื้อในสีขาว ถ้ากินครั้งแรกให้ถามพนักงานว่าลอกหนังอย่างไร

นอกจากย่างด้วยฟาง เทศมณฑลคิจัง (기장군) เล่าว่าแฮกฟิชกินได้หลายแบบ เช่น ย่างซอสหมัก ย่างเกลือ ย่างทั้งตัว ซุปเผ็ด (매운탕) ผัด ต้ม ย่างหนัง และเนื้อปลาดิบหั่นบาง ๆ (회) มีหลายร้านที่ขายหลายอย่างในร้านเดียวกัน

กินที่ไหน? ในเทศมณฑลคิจัง (기장군) มีร้านที่ขายชิบบุลโกมจังออหลายร้าน ให้ค้นหาในแผนที่ แล้วเลือกร้านที่มีรีวิวเยอะ

เวลาเปิดทำการและวันหยุดต่างกันไปตามร้าน ควรตรวจสอบก่อนไป

ปลาไหลทะเล (ปุงจังออ, 붕장어) ในเมนูหลายร้านเขียนว่า 아나고 (อานาโก) เว็บไซต์ทางการของเมืองปูซาน (부산시 공식 누리집) แนะนำว่าเป็นของกินขึ้นชื่อของคิจัง (기장) ที่จับได้มากตลอดปี

กินเป็นเนื้อปลาดิบหั่นบาง ๆ (회) อย่างไร? ที่คิจัง เขาลวกปลาไหลทะเลในน้ำอุ่นเล็กน้อย แล้วปั่นในเครื่องสะเด็ดน้ำเพื่อเอาน้ำมันและเลือดออก ก่อนกิน ว่ากันว่าจุดเด่นคือเคี้ยวหนึบ นอกจากกินเป็นเนื้อปลาดิบแล้ว ยังกินเป็นซุปปลาไหล (장어탕) ย่างเกลือ ย่างซอสหมัก และอาหารเคี่ยว (조림) ได้

ภาพ: Haejin Anagogui (해진아나고구이), 1075-3 ควังอันดง เขตซูยอง ปูซาน (부산 수영구 광안동 1075-3)

กินกับกะหล่ำปลี เนื้อปลาไหลทะเลดิบหั่นบาง ๆ (붕장어회) มักเสิร์ฟกับกะหล่ำปลีซอยและโชจัง (초장, ซอสพริกเปรี้ยว) วางเนื้อปลาบนกะหล่ำปลี จิ้มโชจังแล้วกินได้เลย

ภาพ: Busan Tourism Archive (부산관광아카이브)

กินที่ไหน? ในเมืองปูซานก็มีร้านที่กินปลาไหลทะเลได้หลายร้าน ลองค้นหา 아나고 ในแผนที่

อิลกวังอึบ ชิลัมรี (일광읍 칠암리) และคิจังอึบ ยอนฮวารี (기장읍 연화리) ในเทศมณฑลคิจัง (기장군) เป็นย่านที่ขึ้นชื่อเรื่องปลาไหลทะเล ตามเว็บไซต์ทางการของเมืองปูซาน (부산시 공식 누리집) สองแห่งนี้ผลัดกันจัดเทศกาลปลาไหลทะเล (붕장어 축제)

ภูมิแพ้และอาหารที่กิน: เนื้อปลาไหลทะเลหั่นบาง ๆ (붕장어회) เป็นปลาดิบ ถ้าไม่กินของดิบ ให้เลือกแบบย่างหรือซุป

เวลาเปิดทำการและวันหยุดต่างกันไปตามร้าน ควรตรวจสอบก่อนไป

ภาพ: Busan Tourism Archive (부산관광아카이브)

ปลาไหลน้ำจืด (มินมุลจังออ, 민물장어) หมายถึงแบมจังออ (뱀장어) ซึ่งต่างจากแฮกฟิชและปลาไหลทะเล ตรงที่ไม่ใช่อาหารพื้นเมืองของปูซาน แต่ในปูซานก็มีร้านที่ขายปลาไหลน้ำจืดย่าง (민물장어구이) Visit Busan (비짓부산) แนะนำร้านปลาไหลย่างที่ขายทั้งปลาไหลน้ำจืดย่างและปลาไหลทะเลย่าง (바다장어구이)

ผ่าตัวเปิดออกแล้วย่างเหมือนปลาไหลทะเล เนื้อสัมผัสก็นุ่มเหมือนเนื้อปลา ไม่หนึบเหมือนแฮกฟิช ในเมืองปูซาน ค้นหา 민물장어 ในแผนที่ก็เจอได้ทั่วเมือง

ถ้าในเมนูเขียนแค่ว่าปลาไหลย่าง (장어구이) ให้ถามว่าเป็นปลาไหลชนิดไหน รสชาติและราคาต่างกันตามว่าเป็นปลาไหลน้ำจืดหรือปลาไหลทะเล (바다장어, 붕장어)

• "민물장어예요, 바다장어예요?" (มินมุลจังออเยโย พาดาจังออเยโย): ใช้ถามว่าเป็นปลาไหลชนิดไหน (ปลาไหลน้ำจืดหรือปลาไหลทะเล)
• "곰장어 소금구이 하나, 양념구이 하나 주세요" (โกมจังออ โซกึมกูอี ฮานา ยังนยอมกูอี ฮานา ชูเซโย): ใช้สั่งแฮกฟิชครึ่งต่อครึ่ง (ย่างเกลือหนึ่งที่ ย่างซอสหมักหนึ่งที่)