คู่มืออาหารหมึกสายในปูซาน: นักจี และจูกกูมี ตั้งแต่หมึกสายผัดเผ็ดไปจนถึงหมึกสายเป็น และนักจีทังทังงี

นักจี (낙지) และ จูกกูมี (주꾸미) เป็นหมึกสายที่มีแปดขาเหมือนกันทั้งสองชนิด ในเกาหลีมีทั้งผัด ต้ม ย่าง และกินแบบดิบ จึงมีวิธีทำอาหารหลากหลายมาก

ในเมนูมักมีสองอย่างนี้อยู่ด้วยกัน ในภาพด้านล่าง ซ้ายคือนักจี ขวาคือจูกกูมี นักจีมีลำตัวยาวเรียวและขายาว ส่วนจูกกูมีมีลำตัวกลมและขาสั้น

สรุปความต่างไว้ในตารางด้านล่าง

มีคำพูดว่า "จูกกูมีฤดูใบไม้ผลิ นักจีฤดูใบไม้ร่วง" จูกกูมีในฤดูใบไม้ผลิมีไข่เต็มลำตัว พอสุกแล้วดูเหมือนเม็ดข้าว จึงเรียกว่า จูกกูมีบับ (주꾸미밥)

ในเมนูหลายร้านเขียนจูกกูมีว่า 쭈꾸미 แต่รูปเขียนมาตรฐานคือ 주꾸미 ส่วนปลาหมึก (오징어 โอจิงออ) และปลาหมึกตัวเล็กชนิดกลตูกี (꼴뚜기, kkoltugi) มีสิบขา จึงเป็นคนละชนิดกัน

นักจีโบกกึม (낙지볶음) เป็นหนึ่งใน 13 เมนูอาหารพื้นเมือง (향토음식) ที่เมืองปูซานกำหนดไว้

แม้เป็นชื่อเดียวกัน วิธีทำก็ต่างกันเล็กน้อยตามแต่ละร้าน

ว่ากันว่าตั้งแต่ทศวรรษ 1960 มีตรอกขายนักจีโบกกึมเกิดขึ้นรอบโรงงานทอผ้าโชซอนบังจิก (조선방직 เรียกย่อว่า โจบัง 조방) ที่เคยตั้งอยู่ในบอมิลดง เขตทงกู ปูซาน (부산 동구 범일동) เป็นอาหารที่คนงานหลังเลิกงานกินเป็นกับแกล้มเหล้า ด้วยเหตุนี้บางครั้งจึงเรียกนักจีโบกกึมว่า โจบังนักจี (조방낙지)

ปัจจุบันที่ปูซานมีหลายร้านที่เหลือน้ำซุปไว้ขลุกขลิกแล้วต้มกินแบบชอนกอล (전골) ถ้าใส่โกบชัง (곱창 ไส้สัตว์) และกุ้งด้วยจะเป็น นักกบแซ (낙곱새) บางร้านมี นักซัม (낙삼) ที่ใส่หมูสามชั้นแทนโกบชัง และ นักซัมแซ (낙삼새) ที่ใส่หมูสามชั้นกับกุ้ง

ภาพด้านล่างคือนักจีโบกกึม ผัดนักจีกับซอสรสเผ็ดกำลังดีแล้วเสิร์ฟ

เผ็ดแค่ไหน? เป็นอาหารผัดซอสรสเผ็ด ถ้ากินเผ็ดไม่ได้ ตอนสั่งให้ถามว่าทำให้เผ็ดน้อยลงได้ไหม

กินที่ไหน? ลองค้นหา 낙지볶음 และ 낙곱새 ในแผนที่

ยอนโพทัง (연포탕) คือซุปที่ลวกซันนักจี (산낙지 หมึกสายเป็น) ในน้ำซุปใสพอสุกแล้วกิน ใช้ปลากะตัก (멸치) กับสาหร่ายคอมบุ (다시마) ต้มน้ำซุป แล้วปรุงรสง่าย ๆ ด้วยต้นหอมเล็ก (쪽파) กระเทียม และน้ำมันงา บางพื้นที่ใส่มีนารี (미나리) กับพริกให้น้ำซุปเป็นสีแดง

ภาพด้านล่างคือยอนโพทังที่ต้มจนน้ำซุปใส พอนักจีสุกจะออกสีชมพู

ถ้ากินของดิบไม่ไหวแต่อยากลองนักจี ยอนโพทังเป็นตัวเลือกที่ดี พอสุกนักจีจะเหนียวหนึบ ส่วนน้ำซุปรสอ่อนเบา

กินที่ไหน? ลองค้นหา 연포탕 ในแผนที่

ถ้าของดิบกินยาก นักจีที่ย่างไฟจะกินง่ายกว่า อาหารย่างมีสองแบบ คือ นักจีกูอี (낙지구이) ที่ย่างนักจีทั้งตัว และ นักจีโฮรงกูอี (낙지호롱구이) ที่พันรอบไม้เสียบแล้วย่าง

ภาพด้านล่างคือนักจีกูอี วางนักจีบนตะแกรงเหนือถ่านแล้วย่าง บางร้านเสิร์ฟพร้อมชีสข้าวโพด (옥수수치즈)

ภาพ: Sambari (삼바리), 970 ชวาดง เขตแฮอุนแด ปูซาน (부산 해운대구 좌동 970)

นักจีโฮรงกูอี คือเซบัลนักจี (세발낙지) ตัวเล็กอ่อนที่พันรอบไม้เสียบหรือตะเกียบตั้งแต่หัว ทาซอสแล้วย่าง ขึ้นชื่อในแหล่งผลิตนักจีอย่างยองอัม จังหวัดช็อนนัม (전남 영암)

ภาพด้านล่างคือนักจีโฮรงกูอีที่เสียบไม้ทาซอสแล้วย่าง ทาซอสรสเผ็ดหวานจนเงางาม และโรยต้นหอมกับงา

ภาพ: Mubwanna Sebal-nakji (무봤나세발낙지), 830-44 บอมิลดง เขตทงกู ปูซาน (부산 동구 범일동 830-44)

ทั้งสองอย่างเป็นอาหารนักจีที่ทำให้สุก คนที่ไม่คุ้นกับของดิบจึงกินง่าย และกินเป็นกับแกล้มเหล้ากันมากด้วย

กินที่ไหน? ลองค้นหา 낙지구이 และ 낙지호롱구이 ในแผนที่

จูกกูมีโบกกึม (주꾸미볶음) คือจูกกูมีผัดกับซอสโคชูจัง (고추장) รสเผ็ด เป็นอาหารจูกกูมีที่พบได้บ่อยที่สุด บางร้านเสิร์ฟบนกระทะเหล็ก (철판) และบางร้านมีมีนารี (미나리) เป็นเครื่องเคียง

จูกกูมีชาบูชาบู (주꾸미 샤브샤브) คือจูกกูมีที่ลวกในน้ำซุปเดือดพอสุกแล้วกิน ว่ากันว่าเหมาะกับคนที่กินของดิบยาก

แหล่งผลิตจูกกูมีที่สำคัญคือชายฝั่งทะเลตะวันตกของชุงนัม (충남) ในปูซานก็มีร้านเฉพาะทางจูกกูมีโบกกึมที่ซอมยอน (서면) และซาซัง (사상) เป็นต้น

ผัดกับหมูสามชั้น จูซัม (쭈삼) ที่เพิ่มหมูสามชั้นลงในจูกกูมีก็ได้รับความนิยม ภาพด้านล่างคือจูซัมก่อนผัดกินเองที่โต๊ะ ใต้หมูสามชั้น ถั่วงอก และมีนารี มีจูกกูมีกับซอสอยู่

ตามร้านจะเลือกได้ระหว่างจูซัม จูกบ (쭈곱) ที่เพิ่มโกบชังลงในจูกกูมี และจูกบแซ (쭈곱새) ที่เพิ่มโกบชังกับกุ้ง ท็อปปิ้งต่างกันตามร้าน ก่อนสั่งให้ตรวจดูเมนู

กินที่ไหน? ลองค้นหา 주꾸미볶음 และ 주꾸미 삼겹살 ในแผนที่

การแพ้อาหารและข้อควรระวัง: นักจีและจูกกูมีเป็นมอลลัสก์ (연체동물) ถ้าแพ้อาหารทะเลให้ระวัง

ซันนักจี (산낙지) หมายถึงนักจีที่ยังมีชีวิตอยู่ ในภาษาเกาหลี 산 แปลว่ายังมีชีวิต อาหารที่เอาซันนักจีมาสับด้วยมีดบนเขียงให้เป็นชิ้นพอดีคำ คือ นักจีทังทังงี (낙지탕탕이) หมึกสายเป็นที่สับด้วยมีดบนเขียง ชื่อมาจากคำว่า 탕탕 (tang-tang) ซึ่งเป็นเสียงมีดสับบนเขียง เป็นวิธีกินซันนักจีที่พบได้บ่อยที่สุด

กินอย่างไร? โดยทั่วไปจิ้มกับน้ำมันงาผสมเกลือ (기름장 คีรึมจัง) บางร้านคลุกน้ำมันงากับงามาเสิร์ฟ และบางร้านมียุกฮเวนักจีทังทังงี (육회낙지탕탕이) ที่เสิร์ฟคู่กับเนื้อวัวดิบ (육회) นักจีลื่น จึงใช้ตะเกียบไม้คีบได้ง่ายกว่า

ในแหล่งผลิตอย่างมกโพ (목포) บางครั้งมีการกินเซบัลนักจี (세발낙지) ตัวเล็กอ่อนทั้งตัวโดยพันรอบตะเกียบ แต่แม้ในเกาหลีก็เป็นวิธีที่หายากและอันตราย จึงไม่แนะนำ

แม้เสิร์ฟมาบนจานแล้ว ชิ้นนักจีก็ยังกระดุกกระดิกดิ้นไปมาอยู่พักหนึ่ง พอใส่เข้าปาก อาจรู้สึกว่าปุ่มดูด (빨판) ติดอยู่ในปาก

วิธีกินให้ปลอดภัย

• กินเป็นชิ้นเล็กที่สับแล้ว ว่ากันว่าขนาด 1 ถึง 3 ซม. ปลอดภัยที่สุด
• เคี้ยวให้ละเอียดก่อนกลืน ถ้าปุ่มดูดติดที่คอ อาจอุดหลอดลมได้
• หลีกเลี่ยงการกินทั้งตัว มีข่าวอุบัติเหตุสำลักจนหายใจไม่ออกทุกปี
• ถ้าดื่มเหล้ามามากอย่ากิน ผู้สูงอายุและเด็กก็ควรระวัง

กินที่ไหน? ขายที่ร้านปลาดิบ (횟집 ฮเวจิบ) และตลาดอาหารทะเล (수산시장) ลองค้นหา 낙지탕탕이 และ 산낙지 ในแผนที่

พ่อค้าในตลาดอาหารทะเลนอร์ยางจิน (노량진수산시장) กล่าวว่าลูกค้าต่างชาติส่วนใหญ่สนใจซันนักจี ตอนแรกจะตกใจกับภาพที่มันดิ้นไปมา แต่ช่วงหลังก็มีชาวต่างชาติที่ตั้งใจมาหากินเพิ่มขึ้น

ในหมู่คนเกาหลีเองก็แบ่งเป็นคนที่ชอบกินซันนักจีกับคนที่ไม่กิน คนอายุ 20 กว่าปีที่อาศัยอยู่ในโซลบอกว่ากินบ้างเป็นครั้งคราวกับครอบครัวและเพื่อน ส่วนคนอายุ 40 กว่าปีบอกว่าไม่กิน ไม่ใช่เพราะอันตราย แต่เพราะรู้สึกไม่คุ้นเคยอยู่บ้าง

นักเรียนชาวอเมริกันคนหนึ่งที่มาเยือนเกาหลีเขียนว่าได้ลองกินครั้งแรกที่ตลาดกับเพื่อนชาวเกาหลี แล้วประหลาดใจที่อร่อยกว่าที่คิด

ในอีกด้านหนึ่ง องค์กรคุ้มครองสัตว์คัดค้านอาหารซันนักจี โดยให้เหตุผลว่านักจีอาจรู้สึกเจ็บปวดได้

อย่างไรก็ตาม ความเห็นที่พบมากที่สุดคือ อาหารจากสัตว์ทุกอย่างล้วนเคยมีชีวิตมาก่อน จึงมองซันนักจีแยกออกมาต่างหากไม่ได้ และควรมองว่าเป็นวัฒนธรรมอาหารอย่างหนึ่ง