ทแวจีกุกบับ ซุปหมูของปูซาน: ชามอาหารที่สงครามทิ้งไว้

เมื่อสงครามปะทุขึ้นในเดือนมิถุนายน 1950 และกองทัพเกาหลีเหนือรุกลงใต้อย่างรวดเร็ว ในฤดูร้อนปีนั้นกองทัพเกาหลีใต้และกองกำลังสหประชาชาติถูกผลักดันจนถึงแนวรบแม่น้ำนักดง พื้นที่เกือบทั้งประเทศกลายเป็นซากปรักหักพัง — ปูซานแทบเป็นเมืองเดียวที่ไม่เคยถูกยึดครองจนถึงที่สุด ในฤดูหนาวปีเดียวกันนั้น กองทัพจีนเข้าร่วมสงคราม ทำให้แนวรบถูกผลักดันถอยลงมาอีกครั้ง ช่วงเวลานั้นผู้ลี้ภัยจากแคว้นฮัมกยองและพื้นที่ใกล้เคียงราว 100,000 คนอพยพทางเรือจากท่าเรือฮึงนัม ส่วนใหญ่ลงไปที่เกาะคอเจก่อน แล้วจึงกระจายไปยังปูซานและพื้นที่อื่น ๆ

ในยุคที่ไม่มีทั้งอาหาร ที่นอน และเสื้อผ้าอย่างเพียงพอ เรื่องราวที่มักถูกเล่าขานว่าเป็นต้นกำเนิดของทแวจีกุกบับมากที่สุดคือ ในหมู่บ้านผู้ลี้ภัยตามที่ต่าง ๆ ของปูซาน มีคนเริ่มหาเศษกระดูกหมูที่เหลือจากค่ายทหารสหรัฐฯ ซึ่งถ้าไม่ทำอะไรก็คงถูกทิ้งไป มาต้มกิน อย่างไรก็ตาม นี่เป็นเพียงหนึ่งในเรื่องเล่าที่คนจำนวนมากเชื่อกัน ความจริงคือมีภูมิหลังทางประวัติศาสตร์หลายอย่างปะปนกันอยู่ในช่วงเวลานั้น จึงยากที่จะฟันธงว่าต้นกำเนิดที่แท้จริงคืออะไรกันแน่

กุกบับในยุคนั้นแตกต่างจากตอนนี้มาก และแทบไม่มีใครกล้าบอกว่าตัวเองชอบกินเมนูนี้อยู่หลายสิบปี สาเหตุหลักที่ทำให้ภาพลักษณ์ไม่ดีนักน่าจะมาจากปัญหาเรื่องความสะอาด เพราะคนมองว่าเป็นอาหารที่ทำจากเศษที่เกือบถูกทิ้ง ผลกระทบนี้รุนแรงถึงขนาดที่ก่อนทศวรรษ 1990 ร้านแทบไม่กล้าใส่ชื่อเมนูนี้ลงในป้ายเมนูอย่างเปิดเผย แต่กุกบับที่ผ่านตราบาปนั้นมาได้ ตอนนี้กลายเป็นอาหารที่คนปูซานไปกินกันอย่างเป็นเรื่องปกติแล้ว

ชื่อทั้งสามด้านล่างมีที่มาจากแต่ละภูมิภาคโดยเฉพาะ แต่ปัจจุบันเส้นแบ่งนั้นเลือนลางไปมากแล้ว ร้านสมัยนี้ส่วนใหญ่มักต้มตามสูตรของตัวเองมากกว่าจะยึดตามแบบภูมิภาคใดภูมิภาคหนึ่ง จนแม้แต่คนท้องถิ่นเองก็ยากที่จะแยกสไตล์จากรสชาติเพียงอย่างเดียว แต่สิ่งที่ทั้งสามภูมิภาคมีร่วมกันคือทั้งหมดอยู่ในเขตคย็องซังโด และเชื่อกันว่าทแวจีกุกบับมีต้นกำเนิดจากภูมิภาคคย็องซังโดนี้เป็นหลัก ปัจจุบันในเกาหลีเอง เมื่อพูดถึงทแวจีกุกบับ ภูมิภาคที่คนนึกถึงมากที่สุดคือปูซานอย่างไม่ต้องสงสัย

• ตะโรกุกบับ (따로국밥) — แบบพื้นฐาน ข้าวกับน้ำซุปแยกชามกัน ถ้าอยากได้แบบข้าวรวมในซุปเลย แค่สั่งว่า "กุกบับ" (국밥) เฉย ๆ ก็พอ
• ซุนซัล · ซ็อกเก · แนจัง (순살 · 섞어 · 내장) — เนื้อล้วน, รวมทุกอย่าง, หรือเครื่องใน ถ้าไม่บอกปกติจะได้แบบ "ซ็อกเก" (รวม)
• แซอูจอต (새우젓, กุ้งดอง) — วางอยู่บนโต๊ะ เค็มกว่าที่เห็นด้วยตามาก ควรใส่ทีละน้อย
• ทาแดกี (다대기, พริกป่นปรุงรส) — เพิ่มความเผ็ด ต้องละลายลงในน้ำซุป ไม่ใช่ใส่ในข้าว
• พูชู (부추, ใบกุยช่ายปรุงรส) — เครื่องเคียงใบกุยช่ายคลุกซอส จะโรยบนกุกบับหรือกินแยกเป็นเครื่องเคียงก็ได้