Hướng dẫn món lươn ở Busan: gomjangeo (hagfish, 곰장어) không phải lươn, cách phân biệt với lươn biển bungjangeo (붕장어) và lươn nước ngọt (민물장어) khi gọi món

Khi muốn ăn lươn ở Busan, trên thực đơn thường có sẵn gomjangeo (곰장어, hagfish), bungjangeo (붕장어, lươn biển) và lươn nước ngọt (민물장어) cạnh nhau. Ở Busan, nhiều thực đơn ghi bungjangeo là anago (아나고). Tên nào cũng có chữ “jangeo” (장어), nhưng hình dáng, vị và cách ăn đều khác nhau.

Đặc biệt, gomjangeo thật ra không phải là lươn. Theo Busan Yeoksa Munhwa Daejeon (부산역사문화대전, Bách khoa toàn thư lịch sử văn hóa Busan), gomjangeo (meokjangeo, 먹장어) là loài hagfish, động vật có xương sống thuộc nhóm không hàm (원구류) chứ không phải cá thông thường. Còn bungjangeo và baemjangeo (뱀장어, lươn nước ngọt) thì là cá.

Nhìn hình dáng là phân biệt được. Khi món nướng được mang ra, hình dạng khác nhau nên nhìn là nhận ra ngay.

• Gomjangeo được lột da, cắt thành miếng khoảng 3cm rồi nướng. Món được mang ra với những miếng nhỏ chất thành đống.
• Bungjangeo và lươn nước ngọt được mổ ra, gỡ xương rồi trải rộng để nướng. Những miếng thịt dài được trải trên vỉ nướng.

Bungjangeo và lươn nước ngọt có hình dạng giống nhau nên chỉ nhìn món nướng thì khó phân biệt. Khi gọi món, hãy xác nhận bằng tên.

Kết cấu khi ăn cũng khác.

• Gomjangeo dai và đàn hồi khi nhai. Cảm giác khác với thịt cá mềm tan ra.
• Bungjangeo và lươn nước ngọt mềm như thịt cá. Bungjangeo ăn sống thì dai, ăn nướng thì mềm và bùi. Lươn nước ngọt nhiều mỡ nên thường có vị đậm hơn.

Nếu đi một mình, hãy hỏi trước. Nhiều quán chỉ nhận gọi từ 2 phần ăn trở lên cho gomjangeo và lươn nướng. Đi một mình có thể khó ăn, nên trước khi gọi món hãy hỏi xem có bán 1 phần không.

Bài này tập trung vào gomjangeo và bungjangeo, hai món nổi tiếng ở Busan, còn lươn nước ngọt chỉ nói ngắn gọn để bạn không bị nhầm khi gọi món.

Gomjangeo (곰장어) còn được gọi là kkomjangeo (꼼장어) theo phương ngữ Busan. Tên chuẩn là meokjangeo (먹장어), và trên thực đơn có cả gomjangeo lẫn kkomjangeo.

Vì sao đây trở thành món của Busan? Theo Visit Busan (비짓부산, cổng thông tin du lịch chính thức của thành phố Busan), gomjangeo vốn là loài hải sản mà vì hình dáng của nó, người ta chỉ lấy da rồi bỏ phần còn lại. Nghe nói sau Chiến tranh Triều Tiên, những người tị nạn định cư ở Busan để kiếm sống đã nướng gomjangeo trên bếp than tổ ong (연탄불) và bán ở chợ Jagalchi (자갈치시장), từ đó có món gomjangeo nướng như ngày nay.

Gomjangeo được nướng khi còn sống. Gomjangeo được đặt lên vỉ nướng khi còn sống. Cảnh nó cựa quậy có thể khiến bạn thấy lạ. Visit Busan giới thiệu rằng cảnh người ta vừa nướng vừa ấn giữ để gomjangeo không “nhảy múa” trên vỉ là một điều đáng xem ở quán gomjangeo.

Ảnh: Busan Tourism Archive (부산관광아카이브)

Trước khi nướng trông khá gây sốc. Gomjangeo đã lột da lộ phần thịt màu hồng và hình dáng lạ, nên lần đầu nhìn bạn có thể giật mình. Dù vậy, nếu bạn là người nước ngoài thì cũng đáng thử một lần với tinh thần dám thử. Khi nướng xong, hình dạng thay đổi, nhai dai và đàn hồi, vị bùi.

Ảnh: Busan Tourism Archive (부산관광아카이브)

Có hai cách để chọn. Gomjangeo nướng cơ bản có sogeumgui (소금구이, nướng muối) và yangnyeomgui (양념구이, nướng tẩm gia vị).

• Sogeumgui (소금구이, nướng muối): cắt miếng vừa ăn, ướp sơ với muối rồi nướng. Không cay và cảm nhận rõ vị gốc của gomjangeo. Bạn chấm với nước chấm dầu mè (chamgireumjang, 참기름장) hoặc tương ớt giấm (chogochujang, 초고추장).
• Yangnyeomgui (양념구이, nướng tẩm gia vị): trộn với gia vị làm từ hành tây, hành lá, tỏi băm, dầu mè và ớt bột rồi nướng trên tấm sắt. Vị cay ngọt và có rau củ ăn kèm. Món bokkeumbap (볶음밥, cơm chiên) xào cơm với phần gia vị còn lại sau khi ăn xong cũng rất được ưa chuộng.

Ảnh: Busan Tourism Archive (부산관광아카이브)

Nếu ăn lần đầu, hãy gọi nửa nửa để so sánh. Nếu bạn không ăn cay giỏi, hãy chọn sogeumgui (소금구이).

Cách cuốn ăn. Đặt một lá kkaennip (깻잎) lên lá xà lách, rồi cho gomjangeo, tỏi và ớt lên để cuốn ăn.

Ăn ở đâu? Ở phía bờ biển của chợ Jagalchi (자갈치시장) có Gomjangeo Golmok (곰장어골목, phố gomjangeo), nơi các quán gomjangeo nướng nằm san sát. Theo bản tin của Jung-gu-cheong (부산 중구청, ủy ban quận Jung-gu, Busan), mỗi quán là một gian nhỏ hẹp có bể nước và lò than tổ ong để nướng. Visit Busan kể ra các Gomjangeo Golmok của Busan gồm chợ Jagalchi, Oncheonjang (온천장), chợ Haeundae (해운대시장) và Gijang (기장). Chợ Jagalchi gần khu phố cổ Nampo-dong (남포동) nên rất hợp để ghé trong ngày đi dạo.

Dị ứng và chế độ ăn: Gomjangeo là hải sản, nên nếu bạn dị ứng cá hoặc hải sản thì hãy cẩn thận. Món yangnyeomgui (양념구이) có ớt bột và rau củ.

Gijang (기장) là vùng nổi tiếng về gomjangeo ở Busan. Trang web chính thức của Gijang-gun (기장군 공식 누리집, huyện Gijang) giới thiệu đặc trưng của gomjangeo Gijang là bắt ngay ở vùng biển trước mặt Gijang, nhóm lửa nướng tại chỗ rồi chấm muối sống.

Jipbul gomjangeo (짚불곰장어) được làm thế nào? Theo Busan Yeoksa Munhwa Daejeon (부산역사문화대전), người ta đốt rơm lúa, đặt lưới sắt lên rồi nướng gomjangeo còn sống. Sau khi nướng đến khi da cháy đen, họ bóc lớp da cháy ra, cắt thành miếng vừa ăn rồi chấm nước chấm muối.

Ảnh: Busan Tourism Archive (부산관광아카이브)

Không ăn lớp da cháy đen. Bạn bóc bỏ lớp da ngoài bị cháy và chỉ ăn phần thịt trắng bên trong. Lần đầu, hãy hỏi nhân viên cách bóc da.

Ngoài nướng bằng rơm, Gijang-gun giới thiệu rằng gomjangeo còn có thể ăn dưới dạng nướng tẩm gia vị, nướng muối, nướng nguyên con, canh cay gomjangeo (maeuntang, 매운탕), gomjangeo xào, gomjangeo luộc, da nướng và cả ăn sống thái lát. Cũng có nhiều quán bán nhiều món cùng lúc.

Ăn ở đâu? Quanh khu vực Gijang-gun có nhiều quán bán jipbul gomjangeo. Hãy tìm trên bản đồ và chọn quán có nhiều lượt đánh giá.

Giờ mở cửa và ngày nghỉ khác nhau tùy quán, nên tốt nhất hãy kiểm tra trước khi đi.

Bungjangeo (붕장어, lươn biển) cũng thường được ghi là anago (아나고) trên thực đơn. Trang web chính thức của thành phố Busan (부산시 공식 누리집) giới thiệu bungjangeo là món đặc sản của Gijang, được đánh bắt nhiều quanh năm.

Ăn sống thế nào? Ở Gijang, bungjangeo hoe (붕장어회, bungjangeo ăn sống) được trần sơ trong nước ấm, rồi quay trong máy vắt ly tâm (탈수기) để loại bỏ mỡ và máu trước khi ăn. Nghe nói đặc trưng là độ dai khi nhai. Ngoài ăn sống, bạn còn có thể ăn dưới dạng canh lươn (jangeotang, 장어탕), nướng muối, nướng tẩm gia vị và kho.

Ảnh: Haejin Anagogui (해진아나고구이), 1075-3 Gwangan-dong, Suyeong-gu, Busan (부산 수영구 광안동 1075-3)

Ăn cùng bắp cải. Bungjangeo hoe thường được mang ra kèm bắp cải thái sợi và sốt chojang (초장). Bạn đặt miếng cá lên bắp cải rồi chấm chojang để ăn.

Ảnh: Busan Tourism Archive (부산관광아카이브)

Ăn ở đâu? Trong nội thành Busan cũng có nhiều quán bán bungjangeo. Hãy tìm anago (아나고) trên bản đồ.

Ilgwang-eup Chilam-ri (일광읍 칠암리) và Gijang-eup Yeonhwa-ri (기장읍 연화리) của Gijang-gun là những làng nổi tiếng về bungjangeo, và theo trang web chính thức của thành phố Busan, lễ hội bungjangeo (붕장어 축제) được tổ chức luân phiên ở hai nơi này.

Dị ứng và chế độ ăn: Bungjangeo hoe là cá sống. Nếu bạn không ăn đồ sống, hãy chọn món nướng hoặc canh.

Giờ mở cửa và ngày nghỉ khác nhau tùy quán, nên tốt nhất hãy kiểm tra trước khi đi.

Ảnh: Busan Tourism Archive (부산관광아카이브)

Lươn nước ngọt (민물장어) là baemjangeo (뱀장어). Khác với gomjangeo và bungjangeo, đây không phải món địa phương của Busan, nhưng ở Busan cũng có quán bán lươn nước ngọt nướng. Visit Busan có giới thiệu quán lươn nướng bán cả lươn nước ngọt nướng lẫn lươn biển nướng.

Giống bungjangeo, lươn được mổ ra, trải phẳng rồi nướng. Kết cấu cũng mềm như thịt cá, chứ không dai như gomjangeo. Ở bất cứ đâu trong nội thành Busan, bạn đều có thể tìm bằng cách gõ minmuljangeo (민물장어) trên bản đồ.

Nếu thực đơn chỉ ghi “jangeogui” (장어구이, lươn nướng), hãy hỏi đó là lươn gì. Vị và giá khác nhau tùy là lươn nước ngọt hay lươn biển (바다장어, bungjangeo).

• “민물장어예요, 바다장어예요?” (Là lươn nước ngọt hay lươn biển?): dùng khi muốn hỏi đó là loại lươn nào.
• “곰장어 소금구이 하나, 양념구이 하나 주세요” (Cho tôi một phần gomjangeo nướng muối và một phần nướng tẩm gia vị): dùng khi muốn gọi gomjangeo nửa nửa.