Các món bạch tuộc ở Busan: nakji và jjukkumi, từ nakji-bokkeum đến sannakji và nakji-tangtangi

Nakji (낙지) và jjukkumi (주꾸미) đều là loại bạch tuộc có tám chân. Ở Hàn Quốc người ta xào, nấu canh, nướng và cả ăn sống, nên có rất nhiều cách chế biến.

Trên thực đơn, hai loại này thường đi cùng nhau. Bên trái là nakji, bên phải là jjukkumi. Nakji có thân thon dài và chân dài. Jjukkumi có thân tròn và chân ngắn.

Bảng dưới đây tóm tắt điểm khác nhau.

Có câu nói “jjukkumi mùa xuân, nakji mùa thu”. Vào mùa xuân, thân jjukkumi đầy trứng, khi chín trông giống hạt cơm nên được gọi là jjukkumi-bap (주꾸미밥, cơm jjukkumi).

Nhiều quán ghi jjukkumi trên thực đơn là 쭈꾸미. Cách viết chuẩn là 주꾸미. Mực (오징어) và kkoltugi (꼴뚜기), một loại mực nhỏ, có mười chân nên là loài khác.

Trong 13 món ăn bản địa (향토음식) do thành phố Busan chỉ định có nakji-bokkeum (낙지볶음).

Cùng một tên món nhưng cách làm có thể hơi khác nhau tùy quán.

Nghe nói từ thập niên 1960, quanh nhà máy dệt Joseon Bangjik (조선방직, gọi tắt là 조방) ở Beomil-dong, Dong-gu, Busan (부산 동구 범일동) đã hình thành một con hẻm bán nakji-bokkeum. Đây là món các công nhân ăn nhắm rượu sau giờ làm. Vì vậy nakji-bokkeum còn được gọi là Jobang-nakji (조방낙지).

Ngày nay ở Busan cũng có nhiều quán để lại chút nước dùng và nấu như lẩu. Nếu cho thêm lòng (곱창) và tôm thì thành nakgopsae (낙곱새). Cũng có quán bán naksam (낙삼), dùng thịt ba chỉ (삼겹살) thay cho lòng, và naksamsae (낙삼새), cho cả thịt ba chỉ và tôm.

Ảnh dưới đây là nakji-bokkeum. Nakji được xào với gia vị cay cay rồi mang ra.

Cay đến mức nào? Đây là món xào với gia vị cay cay, nên nếu không ăn cay được, khi gọi món hãy hỏi xem có làm bớt cay được không.

Ăn ở đâu? Hãy tìm nakji-bokkeum (낙지볶음) và nakgopsae (낙곱새) trên bản đồ.

Yeonpotang là một món tang (탕, món canh) nhúng sơ sannakji (산낙지) trong nước dùng trong rồi ăn. Nước dùng được nấu từ cá cơm (멸치) và tảo bẹ (다시마), nêm đơn giản bằng hành lá nhỏ (쪽파), tỏi và dầu mè. Tùy vùng, cũng có nơi cho rau cần nước (미나리) và ớt để nấu thành nước dùng đỏ.

Ảnh dưới đây là yeonpotang nấu nước trong. Khi chín, nakji chuyển sang màu hồng.

Nếu ngại ăn sống nhưng vẫn muốn thử nakji, yeonpotang là lựa chọn tốt. Khi chín, nakji trở nên dai, còn nước dùng thì thanh đạm.

Ăn ở đâu? Hãy tìm yeonpotang (연포탕) trên bản đồ.

Nếu ngại ăn sống, nakji nướng sẽ dễ ăn hơn. Có hai món nướng: nakji-gui (낙지구이), nướng nguyên con, và nakji-horonggui (낙지호롱구이), quấn quanh xiên rồi nướng.

Ảnh dưới đây là nakji-gui. Nakji được đặt lên vỉ nướng trên than hồng. Một số nơi còn ăn kèm ngô phô mai (옥수수치즈).

Ảnh: Sambari (삼바리), 970 Jwa-dong, Haeundae-gu, Busan (부산 해운대구 좌동 970)

Nakji-horonggui là món quấn sebal-nakji (세발낙지), nakji non, từ đầu quanh xiên hoặc đũa, phết gia vị rồi nướng. Món này nổi tiếng ở những vùng sản xuất nakji như Yeongam (영암), Jeonnam (전남).

Ảnh dưới đây là nakji-horonggui xiên que, nướng với gia vị. Lớp gia vị cay ngọt được phết bóng, rắc hành và mè.

Ảnh: Mubwanna Sebal-nakji (무봤나세발낙지), 830-44 Beomil-dong, Dong-gu, Busan (부산 동구 범일동 830-44)

Cả hai đều là món nakji đã nấu chín nên người thấy đồ sống lạ lẫm cũng dễ ăn. Hai món này cũng được ăn nhiều làm món nhắm rượu.

Ăn ở đâu? Hãy tìm nakji-gui (낙지구이) và nakji-horonggui (낙지호롱구이) trên bản đồ.

Jjukkumi-bokkeum là món jjukkumi xào với gia vị tương ớt (고추장) cay, và là món phổ biến nhất trong các món jjukkumi. Có nơi mang ra trên tấm sắt nóng, cũng có khi ăn kèm rau cần nước (미나리).

Jjukkumi shabu-shabu (주꾸미 샤브샤브) là món nhúng sơ jjukkumi trong nước dùng đang sôi. Nghe nói món này hợp với người ngại ăn sống.

Bờ biển phía tây của Chungnam (충남) là vùng sản xuất jjukkumi tiêu biểu. Ở Busan, bạn cũng có thể tìm thấy các quán chuyên jjukkumi-bokkeum ở những khu như Seomyeon (서면) và Sasang (사상).

Xào cùng thịt ba chỉ. Jjusam (쭈삼), tức jjukkumi thêm thịt ba chỉ, cũng rất được ưa chuộng. Ảnh dưới đây là jjusam trước khi tự xào tại bàn. Dưới thịt ba chỉ, giá đỗ (콩나물) và rau cần nước là jjukkumi và gia vị.

Tùy quán, bạn có thể chọn jjusam, jjugop (쭈곱), tức jjukkumi thêm lòng, hoặc jjugopsae (쭈곱새), thêm lòng và tôm. Mỗi quán có topping khác nhau nên hãy xem thực đơn trước khi gọi món.

Ăn ở đâu? Hãy tìm jjukkumi-bokkeum (주꾸미볶음) và jjukkumi samgyeopsal (주꾸미 삼겹살) trên bản đồ.

Dị ứng và chế độ ăn: Nakji và jjukkumi là động vật thân mềm. Nếu bạn dị ứng hải sản, hãy cẩn thận.

Sannakji (산낙지) nghĩa là nakji còn sống. Trong tiếng Hàn, 산 có nghĩa là đang sống. Nakji-tangtangi (낙지탕탕이) là sannakji được băm nhỏ bằng dao trên thớt cho dễ ăn. Tên gọi bắt nguồn từ 탕탕 (tang-tang), tiếng dao chặt trên thớt. Đây là cách phổ biến nhất để ăn sannakji.

Ăn như thế nào? Thường chấm với dầu mè trộn muối (gireumjang, 기름장). Có nơi mang ra đã trộn sẵn dầu mè và mè, cũng có nơi bán yukhoe-nakji-tangtangi (육회낙지탕탕이) ăn kèm yukhoe (육회), thịt bò sống trộn gia vị. Nakji trơn nên dùng đũa gỗ sẽ dễ gắp hơn.

Ở những vùng sản xuất như Mokpo (목포), có người quấn sebal-nakji (세발낙지) non quanh đũa rồi ăn nguyên con, nhưng ngay cả ở Hàn Quốc cách này cũng hiếm và nguy hiểm nên không được khuyên.

Ngay cả khi đã được bày ra đĩa, các miếng nakji vẫn cựa quậy một lúc. Khi cho vào miệng, bạn có thể cảm thấy các giác mút (빨판) bám vào bên trong miệng.

Cách ăn an toàn

• Hãy ăn những miếng đã băm nhỏ. Nghe nói kích thước từ 1 đến 3 cm là an toàn nhất.
• Nhai kỹ rồi mới nuốt. Nếu giác mút bám vào cổ họng, chúng có thể làm tắc đường thở.
• Hãy tránh cách ăn nguyên con. Hằng năm đều có các vụ nghẹt thở được đưa tin.
• Đừng ăn nếu đã uống nhiều rượu. Người lớn tuổi và trẻ em cũng cần cẩn thận.

Ăn ở đâu? Món này được bán ở các quán sashimi (횟집) và chợ hải sản (수산시장). Hãy tìm nakji-tangtangi (낙지탕탕이) và sannakji (산낙지) trên bản đồ.

Một tiểu thương ở chợ hải sản Noryangjin (노량진수산시장) cho biết hầu hết khách nước ngoài đều tò mò về sannakji. Lúc đầu họ giật mình vì nó cựa quậy, nhưng gần đây ngày càng có nhiều người nước ngoài chủ động tìm đến.

Ngay cả người Hàn Quốc cũng chia thành hai nhóm: người thích sannakji và người không. Một người ở độ tuổi 20 sống ở Seoul cho biết thỉnh thoảng thưởng thức cùng gia đình và bạn bè, còn một người ở độ tuổi 40 nói không ăn, không phải vì nguy hiểm mà vì hơi lạ lẫm.

Một sinh viên Mỹ đến thăm Hàn Quốc viết rằng lần đầu ăn thử ở chợ cùng bạn bè Hàn Quốc, bạn ấy ngạc nhiên vì món này ngon hơn mình nghĩ.

Mặt khác, các tổ chức bảo vệ động vật phản đối các món sannakji vì cho rằng nakji có thể cảm thấy đau.

Tuy nhiên, ý kiến phổ biến nhất cho rằng mọi thực phẩm từ động vật đều từng còn sống, nên không thể nhìn riêng sannakji theo cách khác, mà nên xem đó là một nét văn hóa ẩm thực.