Lẩu hải sản haemultang và canh hến jaecheopguk ở Busan: cách gọi món và cách ăn

Haemultang (해물탕) và jaecheopguk (재첩국) nằm trong 13 món ăn bản địa (향토음식) do thành phố Busan chỉ định. Cả hai đều có nước dùng nóng, thanh và dễ chịu nên hay được tìm đến khi muốn dịu bụng, nhưng chỉ nhìn tên trên thực đơn thì khó biết đó là món gì.

Nếu đi một mình, hãy hỏi trước. Haemultang là món nồi lớn để nhiều người ăn chung, nên nhiều quán chỉ nhận gọi từ 2 phần ăn trở lên. Đi một mình có thể khó gọi được món này, nên trước khi gọi món hãy hỏi xem có bán 1 phần không.

Thực đơn Hàn Quốc có nhiều tên món nước khác nhau. Phần này tổng hợp dựa trên giải thích của Từ điển tiếng Hàn chuẩn (표준국어대사전) của Viện Ngôn ngữ Quốc gia Hàn Quốc (국립국어원).

Nguyên liệu chính khác nhau thế nào? Tang (탕) và jjim (찜) đều lấy hải sản, cá hoặc thịt làm nguyên liệu chính. Tang cho rau như củ cải trắng (무) và hành (파), còn jjim thì cho nhiều rau như giá đỗ (콩나물).

Lượng nước dùng chỉ là mức tham khảo đại khái. Tên gọi thực tế hơi khác nhau tùy vùng và tùy quán.

Haemultang là món tang (탕) nấu cay và nóng hổi với hải sản như các loại nghêu sò, động vật giáp xác, động vật chân đầu như bạch tuộc nhỏ (낙지), cùng rau như giá đỗ, củ cải trắng, hành lá to (대파) và nấm.

Khác maeuntang và haemuljjim ở chỗ nào? Trên thực đơn có nhiều tên na ná nhau.

Haemultang cũng có loại nước dùng trong, nhưng loại nêm cay bằng ớt bột (고춧가루) thường gặp hơn. Nếu không ăn cay được, khi gọi món hãy hỏi xem có làm không cay được không.

Ảnh dưới đây là haemultang nấu trong, không cho tương ớt (고추장) và ớt bột.

Haemultang cũng thường cho ớt bột. Như ảnh dưới đây, nước dùng có màu đỏ, và đôi khi người ta cho thêm cải cúc (쑥갓) lên trên để tăng hương thơm.

Haemuljjim được mang ra như thế nào? Cũng có cách hấp hải sản trần, không nêm gia vị, rồi chấm với nước chấm gia vị (양념장). Nhưng cách om cho nước dùng cạn bớt trong gia vị cay cay thì phổ biến hơn. Nhiều quán bán cả haemultang lẫn haemuljjim.

Hai ảnh dưới đây là haemuljjim. Hải sản và giá đỗ được om với gia vị cay cay rồi mang ra.

Nước dùng haemultang ở Busan có xu hướng thanh, dễ chịu, không nặng vị. Đây là món nóng, và nghe nói nước dùng không đậm vì cho nhiều rau như củ cải trắng và giá đỗ.

Có thứ tự ăn. Nghe nói ở Busan, khi nước dùng sôi thì người ta vớt hải sản ra ăn trước. Vì không nấu lâu nên hải sản còn mềm.

Khi nước dùng cô đặc lại, người ta trộn cơm với rau đã chín và nước dùng, hoặc cho mì (국수) vào ăn.

Có những loại hải sản nào? Nghe nói dạo này nhiều quán cho nhiều hải sản sống như bào ngư sống (활전복), bạch tuộc nhỏ còn sống (산낙지), bạch tuộc lớn (문어), sò lớn hình quạt (키조개), sò điệp (가리비), ngao (백합), ghẹ (꽃게) và tôm he lớn (대하). Nếu có bạch tuộc nhỏ còn sống, nó có thể cựa quậy trong nồi.

Dị ứng và chế độ ăn: Món có nghêu sò (nhuyễn thể hai mảnh vỏ), động vật giáp xác như tôm và cua, cùng bạch tuộc nhỏ (낙지). Nếu bạn dị ứng hải sản, hãy cẩn thận.

Ăn ở đâu? Trong nội thành Busan có nhiều quán bán haemultang. Hãy tìm haemultang (해물탕), haemuljjim (해물찜) và haemuljeongol (해물전골) trên bản đồ.

Jaecheop (재첩) là loài hến nhỏ (corbicula), thuộc nhóm nghêu sò nước ngọt, sống ở nơi sông gặp biển. Vì nhỏ nên một bát có nhiều con.

Jaecheopguk là canh nấu bằng cách luộc kỹ hến để chiết lấy vị ngọt vào nước dùng. Nước dùng trắng đục mà trong. Theo tiếng địa phương vùng Gyeongsang (경상도), món này còn được gọi là jaechipguk (재칩국) hoặc jaechiguk (재치국).

Món này liên quan gì đến Busan? Theo bản tin của thành phố Busan (부산시보), jaecheopguk là món được những người dân chạy loạn đến Busan trong thời kỳ Nhật chiếm đóng và Chiến tranh Triều Tiên ưa ăn. Nghe nói đây là món no bụng với giá rẻ.

Samnak-dong, Sasang-gu (사상구 삼락동) và Gupo-dong, Buk-gu (북구 구포동), nằm ở cửa sông Nakdong (낙동강), từng nổi tiếng là nơi sản xuất hến.

Bây giờ gần như không còn hến sông Nakdong. Sau khi đập chắn cửa sông Nakdong (낙동강 하굿둑) được xây năm 1987, hến tự nhiên của sông Nakdong gần như biến mất. Nghe nói hiện nay người ta dùng nguyên liệu mang từ nơi khác về, chẳng hạn hến từ sông Seomjin (섬진강).

Dù vậy, jaecheopguk vẫn là món ăn bản địa do thành phố Busan chỉ định, và với người Busan đó là món haejangguk (해장국, canh giải rượu) gắn với nhiều kỷ niệm.

Ăn như thế nào? Hến rất nhỏ, nên cũng có khi được mang ra chỉ với phần thịt đã bóc vỏ. Nếu còn vỏ, bạn có thể dùng đũa gỡ thịt ra ăn dễ dàng. Vỏ thì gom riêng vào một cái bát.

Đây là món canh trong nêm muối nên vị thanh đạm. Cũng có người thấy nhạt. Khi đó bạn có thể cho thêm một chút ớt bột hoặc muối. Cho cơm vào ăn cũng ngon.

Hay ăn vào lúc nào? Nhiều người tìm đến đây như một món haejangguk để dịu bụng sau hôm uống rượu.

Ăn ở đâu? Món này được bán khắp nơi trong nội thành Busan. Hãy tìm jaecheopguk (재첩국) trên bản đồ.

Dị ứng và chế độ ăn: Hến thuộc nhóm nghêu sò (nhuyễn thể hai mảnh vỏ). Nếu bạn dị ứng nghêu sò, hãy cẩn thận.

Giờ mở cửa và thực đơn khác nhau tùy quán, nên tốt nhất hãy kiểm tra trước khi đi.

Ảnh: Pixabay (một số ảnh đã được chỉnh màu và bổ sung nguyên liệu để dễ hình dung)