Thịt heo nướng ở Busan: samgyeopsal, moksal, sườn heo và sườn lưng

Samgyeopsal (삼겹살) là phần thịt bụng của con heo. Bách khoa toàn thư văn hóa dân tộc Hàn Quốc giải thích đây là phần từ bụng, sau khi lóc xương sườn, kéo dài đến đùi sau. Tên gọi có nghĩa là "ba lớp thịt", vì nạc và mỡ xếp thành ba lớp.

Theo cùng cuốn bách khoa này, các quán chuyên món samgyeopsal nướng xuất hiện từ cuối những năm 1970.

Samgyeopsal có ý nghĩa gì với người Hàn và người nước ngoài?

Samgyeopsal là món người Hàn rất yêu thích. Theo Viện Kinh tế Nông thôn Hàn Quốc, năm 2024 mỗi người dân ăn khoảng 30,0kg thịt heo. Lượng này gần bằng tổng của thịt gà (15,2kg) và thịt bò (14,9kg).

Trong thịt heo, samgyeopsal được ưa chuộng nhất. Năm 2024, khi viện này hỏi 507 người tiêu dùng về phần thịt heo yêu thích nhất, 60,0% chọn samgyeopsal. Đứng thứ hai là moksim (목심, còn gọi là moksal) với 24,5%.

Về lượng bán, samgyeopsal cũng dẫn đầu. Theo Cơ quan Đánh giá Chất lượng Sản phẩm Chăn nuôi, năm 2025 lượng samgyeopsal của Hàn Quốc bán ra khoảng 5,2 triệu kg, nhiều hơn thịt vai trước (khoảng 2,91 triệu kg).

Món này cũng được người nước ngoài yêu thích. Trong khảo sát năm 2026 với người nước ngoài của Ủy ban Quản lý Quỹ hỗ trợ Handon (한돈자조금관리위원회), đơn vị phụ trách quảng bá thịt heo Hàn Quốc, samgyeopsal đứng đầu các món Hàn được yêu thích nhất (57,2%). Trong các món thịt heo Hàn Quốc, nó cũng đứng thứ nhất (52,6%).

VISITKOREA, trang hướng dẫn du lịch của Tổng cục Du lịch Hàn Quốc, cũng giới thiệu samgyeopsal là món thịt được yêu thích nhất ở Hàn Quốc. Busan cũng có rất nhiều quán samgyeopsal.

Các loại samgyeopsal

Trên thực đơn bạn cũng hay thấy ogyeopsal (오겹살). Samgyeopsal còn nguyên da được gọi là ogyeopsal. Đây vẫn là phần thịt như samgyeopsal, nhưng có da nên dai hơn.

Thực đơn còn có saeng-samgyeopsal (생삼겹살), naengdong-samgyeopsal (냉동삼겹살) và daepae-samgyeopsal (대패삼겹살). Tất cả đều là samgyeopsal, chỉ khác nhau ở chỗ có cấp đông hay không và độ dày khi cắt.

Daepae-samgyeopsal mỏng nên chín nhanh và giá cũng khá rẻ, rất dễ gọi thử. Ở Busan, món này có vẻ đã thịnh hành từ cuối những năm 1980 ở các khu hẻm như Choryang (초량).

Nếu muốn biết thịt là đồ cấp đông hay tươi, hãy hỏi khi gọi món.

Cách nướng

Samgyeopsal được nướng trên vỉ nướng.

Samgyeopsal ra nhiều mỡ nên được nướng trên mặt phẳng bằng kim loại, không nướng trên lưới.

Đừng lật quá thường xuyên. Khi một mặt đã vàng như trong ảnh trên thì lật một lần.

Khi cả hai mặt đã chín, dùng kéo cắt thịt rồi nướng thêm một chút cho chín cả mặt cắt. Nướng đến mức như trong ảnh trên là vừa.

Ở Hàn Quốc, thịt nướng được cắt bằng kéo chứ không dùng dao. Kéo này là loại dùng riêng cho thực phẩm và được mang ra cùng kẹp gắp, nên bạn cứ yên tâm dùng. Nhiều người lần đầu nhìn thấy đều thấy rất thú vị.

Tùy quán, nhân viên sẽ nướng thịt giúp bạn. Nếu họ không nướng, hãy hỏi nhân viên như thế này.

Cho tôi hỏi, món này nướng thế nào ạ? eotteoke guwo meongnayo (어떻게 구워 먹나요?)

Cách ăn

Cách ăn tùy từng người, nhiều người chỉ ăn thịt, cũng nhiều người cuốn ssam (쌈). Cứ ăn theo cách bạn thấy thoải mái.

Ssam là cách đặt thịt nướng, ssamjang (쌈장, tương chấm ăn kèm rau cuốn) và tỏi lên rau cuốn như rau diếp hay lá tía tô rồi gói lại để ăn.

Khi ăn ssam, hãy há miệng to và cho cả miếng vào miệng một lần. Như vậy nhân không bị rơi ra và bạn cảm nhận được hương vị của nhiều nguyên liệu cùng lúc.

Không có quy tắc nào cho những thứ đặt lên ssam. Tỏi nướng, pachae (파채, hành lá thái sợi trộn gia vị), kimchi, giá đỗ, các món namul (나물, rau trộn), thậm chí cả saeu-jeot (새우젓, tôm muối), món nào có trên bàn cũng đều có thể đặt lên và đều ngon. Đặt đủ thứ lên rồi ăn chính là kiểu ăn của Hàn Quốc.

Pachae (파채) là món ăn kèm làm từ hành lá thái mảnh trộn gia vị. Món này còn được gọi là pajeori (파절이), và ở Busan đôi khi được gọi là paraejaegi (파래재기). Bạn đặt nó lên ssam cùng với thịt.

Hãy thử nướng kimchi (김치) cạnh thịt trên vỉ nướng. Kimchi thấm mỡ thịt nên rất hợp với thịt. Kimchi nướng có vị khác hẳn so với trước khi nướng. Rất nên thử.

Ảnh: Musoe Kimchi Samgyeop, chi nhánh Gwangalli, 202-7 Gwangan-dong, Suyeong-gu, Busan (무쇠김치삼겹 광안점, 부산 수영구 광안동 202-7)

Có quán còn nướng nấm và hành tây cùng thịt. Rau củ nướng có thể ăn cùng thịt hoặc đặt lên ssam.

Tùy quán, có nơi mang ra kèm minari (미나리, rau cần nước) hoặc pa-kimchi (파김치, kimchi hành lá). Có thể ăn cùng thịt hoặc đặt lên ssam. Minari và pa-kimchi cũng nên thử nướng trên vỉ.

Nước chấm cho thịt cũng không chỉ có ssamjang. Mỗi quán một khác: có quán chỉ đưa muối, có quán đưa muối trộn dầu mè, có quán đưa jeotgal (젓갈, hải sản muối lên men), có quán đưa tỏi băm trộn dầu mè và muối, và còn nhiều loại khác.

Trong ảnh, theo chiều kim đồng hồ từ góc trên bên trái là jeotgal, nước chấm tỏi băm với dầu mè, pachae và ssamjang. Pachae không phải nước chấm mà là món ăn kèm với ssam hoặc thịt.

Bạn có thể cuốn ssam để thưởng thức nhiều hương vị và kết cấu cùng lúc. Nhưng lần đầu, hãy thử thịt nướng chấm chút muối để cảm nhận đúng vị của thịt.

Sau đó, hãy lần lượt chấm các loại nước chấm khác để so sánh hương vị. Cùng một miếng thịt, vị sẽ khác nhau tùy nước chấm.

Sau khi ăn hết thịt, nhiều người kết thúc bằng doenjang-jjigae (된장찌개, canh tương đậu), bokkeumbap (볶음밥, cơm rang) hoặc naengmyeon (냉면, mì lạnh).

Các quán samgyeopsal nổi tiếng ở Busan

Dưới đây là các quán samgyeopsal có nhiều đánh giá trên Naver Map trong toàn Busan. Số đánh giá là số liệu kiểm tra năm 2026. Mỗi chi nhánh được đếm đánh giá riêng, và các quán chuyên thịt bò hoặc sườn đã được loại ra.

Nếu có nhiều quán cùng tên, bảng chỉ ghi chi nhánh có nhiều đánh giá nhất. Các chi nhánh khác như dưới đây.

• Deobareun Sikdang (더바른식당) còn có chi nhánh Guseo (6.602 đánh giá), Sujeong (2.135), Dongnae Myeongnyun (2.114) và Sajik (1.927).
• Hubaldae (후발대) còn có chi nhánh Hwamyeong (1.501 đánh giá), Daeyeon (694) và Myeongji (530).
• Geobugi Dongne (거북이동네) còn có chi nhánh trực tiếp Yeonsan (2.549 đánh giá), Choryang (1.787), Sajik (1.778), Suyeong (1.574) và Dongnae Oncheon (1.075).
• Goban Sikdang (고반식당) còn có chi nhánh Choryang (2.272 đánh giá), ga Jangsan (1.938), Sasang (1.573) và Seomyeon (1.551).
• Chopilsal Dwaeji-gui (초필살돼지구이) còn có chi nhánh Nampo (3.036 đánh giá), Dongnae (2.934), Sasang (2.107) và Myeongji (1.526).
• Musoe Kimchi Samgyeop (무쇠김치삼겹) còn có chi nhánh chính Seomyeon (2.359 đánh giá), Gijang Ilgwang (1.846), Myeongji (705) và Sicheong (547).

Hầu hết các quán samgyeopsal mở cửa vào buổi chiều. Nhiều quán đóng cửa vào bữa trưa, nên hãy kiểm tra giờ mở cửa trước khi đi.

Nếu đi một mình, hãy hỏi trước xem có gọi được một phần không. Có quán yêu cầu gọi từ hai phần trở lên cho lần gọi món đầu tiên. Giá tính theo 100g hay theo một phần cũng khác nhau tùy quán.

Khi xem giá samgyeopsal, nhất định hãy xem cả số gram. Một phần là 150g, 180g, 200g tùy quán, nên nếu chỉ so giá thì thực tế có thể đắt hơn.

Tự tìm kiếm
Nhấn vào từ bên dưới để sao chép. Hãy dán vào ô tìm kiếm của ứng dụng bản đồ để tìm các quán gần bạn.

Sau samgyeopsal, món bạn hay thấy nhất trên thực đơn là moksal (목살). Tiếp theo là kkeopdegi (껍데기) và hangjeongsal (항정살), và cũng khá nhiều quán có galmaegisal (갈매기살).

Chỉ nhìn tên thì khó biết đó là phần thịt nào, nên chúng tôi đã tổng hợp trước.

Phía trên là moksal, phía dưới là samgyeopsal, bên trái là kkeopdegi.

Ảnh: Hakjangdoga, 585-91 Hakjang-dong, Sasang-gu, Busan (학장도가, 부산 사상구 학장동 585-91)

Tên phần thịt và kết cấu

Moksal (목살)

Hangjeongsal (항정살)

Deolmisal (덜미살)

Ppolsal (뽈살)

Trong ảnh trên, moksal là miếng thịt dày bên trái, còn ba miếng bên phải là samgyeopsal.

Nhiều quán bán các phần thịt đặc biệt gom chung trên một đĩa. Nếu đây là lần đầu, hãy gọi đĩa thập cẩm để so sánh hương vị từng phần.

Món gọi kèm: kkeopdegi (껍데기) và yukhoe (육회)

Kkeopdegi (껍데기) là da heo nướng. Món này thường được gọi kèm ở quán samgyeopsal (삼겹살), và có quán ướp gia vị rồi mới nướng.

Thực đơn của một số quán thịt nướng còn có yukhoe (육회), món không phải đồ nướng. Bách khoa toàn thư văn hóa dân tộc Hàn Quốc giải thích yukhoe là món gỏi làm từ thịt bò nạc thái mỏng, trộn sống với gia vị. Món này đôi khi được dọn kèm lê hoặc lòng đỏ trứng.

Yukhoe là món người Hàn Quốc rất thích ăn. Hầu như không có quán thịt nướng nào bán yukhoe làm món chính, nhưng khi đi du lịch, bạn cũng nên thử một món lạ. Món này rất hợp ăn kèm với thịt nướng.

Quán moksal (목살) và các phần thịt đặc biệt

Dưới đây là những quán có nhiều đánh giá. Quán samgyeopsal (삼겹살) đã có ở mục 1 phía trên nên không đưa vào đây.

Nếu có nhiều quán cùng tên, bảng chỉ ghi chi nhánh có nhiều đánh giá nhất. Các chi nhánh khác như dưới đây.

• Sanseong Sigyukjeom (산성식육점) còn có chi nhánh trực tiếp Jeonpo-dong (전포동) (4.108 đánh giá) và chi nhánh Sasang (사상) (1.548 đánh giá).
• Oneul Gimhae Dwitgogi (오늘김해뒷고기) còn có chi nhánh Naengjeong (1.782 đánh giá), chi nhánh Seomyeon (1.476 đánh giá) và chi nhánh Sasang (1.441 đánh giá).
• Pyeonghwa Gimhae Dwitgogi (평화김해뒷고기) còn có chi nhánh Gwangalli (2.790 đánh giá), chi nhánh Dongnae (2.399 đánh giá) và chi nhánh Guseo (922 đánh giá).
• Gwanganmok (광안목) còn có chi nhánh Haeundae (3.567 đánh giá).
• Myeongseong Gogitjip (명성고깃집) còn có chi nhánh Dongnae (622 đánh giá), chi nhánh Deokcheon (338 đánh giá), chi nhánh trực tiếp Myeongji (244 đánh giá), chi nhánh Dadae (175 đánh giá), chi nhánh Yongho (174 đánh giá), chi nhánh Gamjeon (151 đánh giá), chi nhánh trực tiếp Choeup (73 đánh giá), chi nhánh trực tiếp Gyodae (42 đánh giá) và chi nhánh Myeongnyun (25 đánh giá).

Tên của Oneul Gimhae Dwitgogi và Pyeonghwa Gimhae Dwitgogi có chữ Gimhae (김해). Đó là vì dwitgogi (뒷고기) là món ăn bắt nguồn từ Gimhae. Các quán này nằm ở Busan.

Hakjangdoga (학장도가) có chỗ ngồi ngoài trời trong khoảng sân rải sỏi. Nếu muốn ngồi ngoài trời, hãy hỏi khi đặt chỗ. Phần giới thiệu Hakjangdoga không phải là quảng cáo.

Ảnh: Hakjangdoga, 585-91 Hakjang-dong, Sasang-gu, Busan (학장도가, 부산 사상구 학장동 585-91)

Tự tìm kiếm
Nhấn vào từ bên dưới để sao chép. Hãy dán vào ô tìm kiếm của ứng dụng bản đồ để tìm các quán gần bạn.

Dwaeji-galbi (돼지갈비) là món thịt phần sườn được ướp gia vị rồi nướng trên than hoa hoặc vỉ nướng. Khi ướp với gia vị xì dầu, thịt có vị ngọt và mặn, rất hợp ăn với cơm.

Cách làm giống với bulgogi (불고기), món mà người nước ngoài cũng biết khá rõ. Cả hai đều là thịt ướp gia vị xì dầu rồi nướng để ăn.

Điểm khác nhau là phần thịt. Bulgogi chủ yếu dùng thịt bò thái mỏng, còn dwaeji-galbi dùng thịt heo phần sườn (galbi, 갈비) nên mới có tên như vậy.

Hai tên trên được chia theo việc có ướp gia vị hay không. Sutbul-galbi (숯불갈비) nói về cách nướng. Tên này có nghĩa là sườn nướng trên than hoa, và cả yangnyeom-galbi lẫn saeng-galbi đều có thể nướng trên than hoa.

Ảnh: Haeundae Haseonjip, 1521-3 Jung-dong, Haeundae-gu, Busan (해운대 하선집, 부산 해운대구 중동 1521-3)

Giá có quán ghi theo 100g, có quán ghi theo suất. Baegyang Sutbul-galbi (백양숯불갈비) tính theo 100g nên bạn có thể gọi đúng lượng mình định ăn.

Dưới đây là những quán dwaeji-galbi có nhiều đánh giá. Quán lấy samgyeopsal (삼겹살) làm món chính đã được giới thiệu ở trên nên không đưa vào đây.

Nếu có nhiều quán cùng tên, bảng chỉ ghi chi nhánh có nhiều đánh giá nhất. Các chi nhánh khác như dưới đây.

• Sikdang Samseon (식당3선) còn có chi nhánh Geumjeong (5.747 đánh giá), chi nhánh Deokcheon (4.798 đánh giá), chi nhánh Yongho (3.118 đánh giá), chi nhánh Dangni (2.909 đánh giá) và chi nhánh Yeonje (1.284 đánh giá).
• Baegyang Sutbul-galbi (백양숯불갈비) còn có chi nhánh trực tiếp Yangjeong (2.015 đánh giá), chi nhánh Myeongji (1.550 đánh giá) và chi nhánh Hadan (1.236 đánh giá).
• Giwajip Sutbul-galbi (기와집숯불갈비) còn có chi nhánh trực tiếp Seomyeon (1.571 đánh giá) và chi nhánh Yongho (639 đánh giá).

Bạn có thể đặt chỗ Haeundae Haseonjip bằng ứng dụng Catchtable. Cách đặt chỗ khi không có số điện thoại Hàn Quốc có trong bài Đặt bàn và xếp hàng chờ nhà hàng ở Busan khi không có số điện thoại Hàn Quốc.

Tự tìm kiếm
Nhấn vào từ bên dưới để sao chép. Hãy dán vào ô tìm kiếm của ứng dụng bản đồ để tìm các quán gần bạn.

Deung-galbi (등갈비) là phần thịt bám vào xương sườn ở lưng heo. Theo cách phân chia phần thịt của Bộ An toàn Thực phẩm và Dược phẩm Hàn Quốc, đây được xếp vào phần thịt gần với samgyeopsal. Thịt được nướng cả xương, rồi cầm tay gặm ăn.

Nhiều quán ghi jjok-galbi (쪽갈비) trên thực đơn. Đây là món deung-galbi được cắt thành từng xương rồi nướng. Bạn có thể chọn giữa nướng muối và nướng ướp gia vị.

Yangpuni Galbijjim (양푼이갈비찜) là món sườn om trong gia vị cay, được dọn trong một cái tô lớn. Đây là món hấp om chứ không phải món nướng, nên nhân viên sẽ cắt giúp bằng kéo.

Ảnh: Godam, chi nhánh trực tiếp Dongnae, 558-13 Myeongnyun-dong, Dongnae-gu, Busan (고담 동래직영점, 부산 동래구 명륜동 558-13)

Ảnh: Deungjjak, 168-107 Bujeon-dong, Busanjin-gu, Busan (등짝, 부산 부산진구 부전동 168-107)

Deung-galbi nóng nên nhiều quán đưa găng tay vải. Bạn đeo thêm găng tay nilon bên ngoài găng tay vải rồi cầm tay ăn.

Gamjatang (감자탕) là món canh hầm xương lâu nên bài này không đưa vào. Dưới đây là những quán deung-galbi và galbijjim có nhiều đánh giá. Sinchon Yangpuni (신촌양푼이) chỉ bán món hấp om, không có món nướng.

Nếu có nhiều quán cùng tên, bảng chỉ ghi chi nhánh có nhiều đánh giá nhất. Các chi nhánh khác như dưới đây.

• Godam (고담) có chi nhánh chính ở Yeonsan-dong (연산동), Yeonje-gu (연제구).
• Busan Jjokjjok-galbi (부산쪽쪽갈비) còn có chi nhánh Jeonggwan (600 đánh giá), một chi nhánh gần Sinpyeong ở phía Hadan (436 đánh giá), chi nhánh Namhang-dong, Yeongdo (417 đánh giá) và chi nhánh Sajik (357 đánh giá).
• Ojjogirak (오쪽이락) còn có chi nhánh Ilgwang, Gijang (653 đánh giá).

Hầu hết quán jjok-galbi dọn ra món đã nướng sơ. Chỉ cần hâm nóng trên vỉ là ăn được, nên bạn không cần biết cách nướng cũng không lo.

Tự tìm kiếm
Nhấn vào từ bên dưới để sao chép. Hãy dán vào ô tìm kiếm của ứng dụng bản đồ để tìm các quán gần bạn.