Dwaeji gukbap, món canh thịt heo của Busan: bát ăn mà chiến tranh để lại

Khi chiến tranh nổ ra vào tháng 6 năm 1950 và quân đội Bắc Triều Tiên nhanh chóng tràn xuống phía nam, mùa hè năm đó quân đội Hàn Quốc và Liên Hợp Quốc đã bị đẩy lùi đến tận phòng tuyến sông Nakdong, gần như toàn bộ lãnh thổ bị tàn phá — Busan trên thực tế vẫn là thành phố cuối cùng không bị chiếm đóng. Đến mùa đông năm đó, quân Trung Quốc tham chiến khiến phòng tuyến lại bị đẩy lùi mạnh, và vào thời điểm này khoảng 100.000 người tị nạn từ vùng Hamgyong và các nơi khác đã được sơ tán bằng tàu từ cảng Hungnam; họ chủ yếu đi xuống đảo Geoje, rồi sau đó phân tán đến Busan và các nơi khác.

Vào thời kỳ không đủ ăn, không đủ chỗ ở, không đủ quần áo mặc đó, câu chuyện được chấp nhận rộng rãi nhất về nguồn gốc của dwaeji-gukbap là tại các khu tị nạn rải rác khắp Busan, người ta bắt đầu kiếm xương heo — phụ phẩm bỏ đi từ các đơn vị quân đội Mỹ, thứ nếu để nguyên sẽ bị vứt bỏ — về nấu thành nước dùng để ăn. Tuy nhiên, đây chỉ là một trong nhiều giả thuyết được nhiều người chia sẻ, và sự thật là bối cảnh lịch sử của giai đoạn này quá phức tạp và đan xen nên khó có thể khẳng định chắc chắn một nguồn gốc duy nhất.

Món gukbap thời đó rất khác so với bây giờ, và trong suốt hàng chục năm gần như không ai muốn công khai nói rằng mình thích món này. Định kiến tiêu cực này có vẻ chủ yếu xuất phát từ vấn đề vệ sinh — vì món ăn gắn liền với hình ảnh được làm từ phụ phẩm gần như bị vứt bỏ. Hệ quả là mãi đến trước thập niên 1990, món này còn không dám ghi thẳng tên lên thực đơn. Vượt qua định kiến đó, giờ đây đây là món ăn mà người dân Busan tìm đến một cách hết sức tự nhiên.

Ba cái tên dưới đây từng xuất phát từ những vùng cụ thể, nhưng ngày nay ranh giới giữa chúng đã trở nên rất mờ nhạt. Các quán bây giờ thường nấu theo cách riêng của mình hơn là bám sát công thức của một vùng nào đó, và ngay cả người địa phương nhiều khi cũng khó phân biệt được đâu là phong cách nào chỉ qua vị. Tuy vậy, cả ba vùng đều thuộc khu vực Gyeongsang, và dwaeji-gukbap nhìn chung được cho là bắt nguồn từ vùng này. Ngày nay, nhắc đến dwaeji-gukbap ở Hàn Quốc, vùng đất đầu tiên người ta nghĩ đến chắc chắn là Busan.

• Ttaro-gukbap — kiểu cơ bản. Cơm và nước dùng được để riêng. Nếu muốn cơm chan sẵn vào nước dùng, chỉ cần gọi "gukbap".
• Sunsal · Seokkeo · Naejang — chỉ thịt nạc, thịt trộn lẫn, hoặc nội tạng. Nếu không nói gì, thường sẽ được phục vụ kiểu "seokkeo" (trộn lẫn).
• Saeujeot — tôm muối (jeotgal làm từ tôm nhỏ) đặt sẵn trên bàn. Mặn hơn nhiều so với vẻ ngoài của một thìa nhỏ, nên cho từng ít một.
• Dadaegi — ớt sệt để thêm vị cay. Nên hòa vào nước dùng chứ không phải trộn vào cơm.
• Buchu — hẹ trộn gia vị ăn kèm. Có thể rắc lên trên bát gukbap hoặc ăn riêng như món phụ.