อาหารพื้นเมืองปูซาน 3 อย่าง: ซุปปลาปักเป้าพกกุก (복국) อากูจิม (아구찜) และเนงแชชกบัล (냉채족발) วิธีสั่งและวิธีกิน

บทความก่อนหน้า อาหารขึ้นชื่อ 5 อย่างของปูซาน: แพนเค้กต้นหอมทงแน พาจอน เค้กปลาออมุก นักกบแซ ข้าวซุปหมูทแวจีกุกบับ และมิลมยอน พูดถึงอาหารที่มีชื่อเสียงอย่างทงแน พาจอน (동래파전) ออมุก (어묵) และนักกบแซ (낙곱새) ครั้งนี้เลือกอาหารสามอย่างที่คนปูซานกินกันบ่อย แต่ดูแค่ชื่อในเมนูแล้วเดาได้ยากว่าเป็นอาหารแบบไหน

จะไขข้อสงสัยไปทีละข้อ เช่น ใส่ปลาปักเป้าแล้วกินได้จริงไหม ทำไมเป็นจิมแต่เสิร์ฟมาเหมือนผัด และทำไมชกบัลถึงเย็น

พกกุก (복국) คือซุปที่ต้มกับปลาปักเป้า (복어, pufferfish) เป็นอาหารพื้นเมืองที่เริ่มจากปูซานซึ่งหาปลาปักเป้าสดได้ง่าย แล้วแพร่ไปทั่วประเทศ และในปูซานมีร้านเฉพาะทางปลาปักเป้ามากกว่าเมืองอื่น

ได้ยินว่าปลาปักเป้ามีพิษ จริงไหม? เครื่องใน ตับ ไข่ และเลือดของปลาปักเป้ามีพิษร้ายแรง จึงมีเพียงพ่อครัวที่มีใบอนุญาตทำปลาปักเป้า (복어조리 자격) เท่านั้นที่แล่ปลาได้ ในร้านเฉพาะทางปลาปักเป้า พ่อครัวที่มีใบอนุญาตนี้เป็นผู้ทำ

เสิร์ฟมาอย่างไร? ใส่ปลาปักเป้า ถั่วงอก และผักมีนารี (미나리) ลงในหม้อดินร้อน ๆ ที่เรียกว่าตุกแพกี (뚝배기) แล้วต้มกับน้ำซุปสาหร่ายคอมบุ แบบพื้นฐานคือซุปใสที่ไม่ใส่พริกป่น เรียกว่าจีรี (지리) ถ้าชอบน้ำซุปเผ็ดก็สั่งเป็นแมอุนทัง (매운탕) ได้

ถ้ากินครั้งแรก แนะนำให้เริ่มจากซุปใส รสเบาและสดชื่น

ภาพ: Busan Tourism Archive (부산관광아카이브)

ลองใส่น้ำส้มสายชู หยดน้ำส้มสายชูสามสี่หยดจะช่วยลดกลิ่นคาวของปลาปักเป้าและทำให้รสชาติลงตัว ใส่น้ำส้มสายชูที่วางอยู่บนโต๊ะได้เลย

มีเครื่องเคียงหนังปลาปักเป้า บางร้านมีหนังปลาปักเป้าคลุกเครื่อง (복어 껍질 무침) หรือเยลลี่หนังปลาปักเป้า (복 껍질 묵) เป็นเครื่องเคียง เนื้อสัมผัสหนึบ

ถ้าร้านเสิร์ฟข้าวมาในชามใหญ่ จะใส่ถั่วงอกกับผักมีนารีในซุปลงไปคลุกกับข้าวกินก็ได้

เมนูแยกตามชนิดปลาปักเป้า ในเมนูมีพกกุกแยกตามชนิดของปลาปักเป้า เช่น อึนบก (은복) มิลบก (밀복) กาชีบก (까치복) และชัมบก (참복) รสชาติและเนื้อสัมผัสต่างกันเล็กน้อยตามชนิด ถ้าไม่รู้จะเลือกอะไร ให้บอกว่ากินครั้งแรกแล้วขอให้ร้านแนะนำ

กินตอนไหนกัน คนมักกินเป็นซุปแก้เมาค้าง (해장국) ช่วยให้ท้องสบาย ยังมีคนจำนวนมากที่กินหลังแช่น้ำพุร้อน (온천) ว่ากันว่าในย่านบ่อน้ำพุร้อน (온천) ของแฮอุนแด (해운대) และทงแน (동래) มีร้านพกกุกอยู่มาก

นอกจากพกกุกก็มีเมนูแบบนี้ด้วย ปลาปักเป้ากินกันมากในรูปซุปหรือข้าวต้ม แต่ก็มีแบบหั่นเป็นซาชิมิหรือทอดด้วย ในเมนูของร้านเฉพาะทางปลาปักเป้าจะเห็นชื่อเหล่านี้

• พกฮเว (복회) หรือพกซาชิมิ (복사시미): ปลาปักเป้าดิบที่หั่นบางมาก บางจนเห็นลายจานทะลุ กินโดยจิ้มซีอิ๊วที่ละลายวาซาบิไว้ ถือเป็นอาหารระดับสูงที่ให้ลิ้มรสเฉพาะตัวของปลาปักเป้าและความหวานอ่อน ๆ บางร้านเสิร์ฟหนังปลาปักเป้าและชาบูชาบูมาด้วย

ภาพ: Busan Tourism Archive (부산관광아카이브)

• พกฮเวมูชิม (복회무침): ปลาปักเป้าดิบคลุกกับผักให้ได้รสเปรี้ยวหวาน มีอยู่ในเมนูของคึมซูพกกุก (금수복국)

ภาพ: Busan Tourism Archive (부산관광아카이브)

• พกซูยุก (복수육): หั่นปลาปักเป้าที่แล่แล้วเป็นชิ้นใหญ่ ลวกในน้ำเดือดเล็กน้อยแล้วทิ้งให้เย็นก่อนเสิร์ฟ กินกับผักอย่างถั่วงอกหรือกุยช่าย จิ้มซีอิ๊วน้ำส้มสายชูหรือซีอิ๊วมัสตาร์ด เนื้อแน่นและรสเบา ส่วนหนังหนึบ
• พกทวีกิม (복튀김): เนื้อปลาปักเป้าทอด บางร้านอย่างโชวอนพกกุก (초원복국) เสิร์ฟคู่กับพกกุก

ภาพ: Busan Tourism Archive (부산관광아카이브)

• พกบุลโกกี (복불고기): ปลาปักเป้าหมักเครื่องปรุงแล้วย่างบนกระทะเหล็ก
• พกโจริม (복조림) และพกจิม (복찜): ปลาปักเป้าเคี่ยวในเครื่องปรุงรสแล้วเสิร์ฟ
• พกจุก (복죽): ข้าวต้มที่ต้มกับปลาปักเป้า

เมนูต่างกันไปตามร้าน มีทั้งร้านที่ขายแต่พกกุกและร้านที่ขายหลายเมนูด้วยกัน ลองหาชื่อเมนูปลาปักเป้าในเมนูดู

ภูมิแพ้และอาหารที่กิน: ปลาปักเป้าเป็นปลา ถ้าแพ้ปลาจะกินไม่ได้

กินที่ไหน? ขอแนะนำสองร้าน คึมซูพกกุก สาขาหลักแฮอุนแด (금수복국 해운대본점) ในแฮอุนแดเปิดเมื่อปี 1970 เป็นร้านพกกุกที่เปิดมานานกว่า 50 ปี ได้รับเลือกเป็นร้านอาหารระดับ Selected ของ Michelin Guide Seoul & Busan ปี 2024 และเมนูมีภาษาเกาหลี อังกฤษ ญี่ปุ่น และจีน นอกจากพกกุกยังมีเมนูอย่างชุดพกซาชิมิ (복사시미 정식) และพกบุลโกกีกระทะเหล็ก (철판복불고기) ที่อยู่คือ 23 จุงดง 1-โร 43 บอนกิล เขตแฮอุนแด (해운대구 중동1로43번길 23)

โชวอนพกกุก (초원복국) ในแทยอนดง (대연동) เปิดที่ยอนซันดง (연산동) เมื่อปี 1983 แล้วย้ายผ่านยองโด (영도) มาอยู่ที่ปัจจุบันเมื่อปี 1991 ร้านนี้ได้รับการแนะนำว่าเปิดโดยพ่อครัวคนแรกในปูซานที่สอบได้ใบอนุญาตทำปลาปักเป้า และสืบทอดกิจการครอบครัวมาจนถึงทุกวันนี้ นอกจากพกกุกยังมีพกซูยุก พกจิม พกบุลโกกี พกชาบู และพกทวีกิม ที่อยู่คือ 30 ฮวังนยองแดโร 492 บอนกิล เขตนัม (남구 황령대로492번길 30)

ถ้าอยากหาร้านอื่น ให้ค้นหา พกกุก (복국) ในแผนที่

เวลาเปิดทำการและเมนูอาจเปลี่ยนได้ โปรดตรวจสอบก่อนไป

อากูจิม (아구찜) คือจิมรสเผ็ดที่ทำจากปลาตกเบ็ด (monkfish, anglerfish) คำมาตรฐานคืออากวี (아귀) แต่ในปูซานและทั่วภูมิภาคคย็องซัง (경상도) เรียกปลาชนิดนี้ว่าอากู (아구) จึงมีหลายร้านที่เขียนในเมนูว่าอากูจิม เป็นอาหารเดียวกับอากวีจิม (아귀찜)

ปลาตกเบ็ดมีปากใหญ่มากและรูปร่างหยาบกร้าน แต่เนื้อรสเบาและหวาน จึงใช้ทำอาหารได้หลายอย่าง

ต่างจากมาซันอย่างไร? ต้นตำรับอากูจิมถือกันว่าเป็นมาซัน (마산) ในจังหวัดคย็องซังใต้ หรือคย็องนัม (경남) (ปัจจุบันคือเขตมาซันฮัปโพ 마산합포구 เมืองชังวอน 창원시) แบบมาซันมีจุดเด่นที่ใช้ปลาตกเบ็ดตากแห้ง ส่วนแบบปูซานใช้ปลาตกเบ็ดสดที่ไม่ได้ตากแห้ง เนื้อจึงนุ่มและฉ่ำ

กล่าวกันว่าอากูจิมสดแบบปูซานเริ่มมีคนบอกต่อกันตั้งแต่ทศวรรษ 1970 เพราะตลาดปลาใหญ่อย่างตลาดปลารวมปูซาน (부산공동어시장) และตลาดจากัลชี (자갈치시장) ทำให้หาอาหารทะเลสดได้ในราคาถูก

เสิร์ฟมาอย่างไร? ใส่ถั่วงอก ผักมีนารี (미나리) และมีดอด็อก (미더덕) ลงในเนื้อปลาตกเบ็ด แล้วคลุกกับเครื่องปรุงรสเผ็ด บางร้านใส่อาหารทะเลเพิ่ม เช่น กุ้งและปูม้า มีดอด็อกเป็นอาหารทะเลชิ้นเล็กที่เคี้ยวกรุบ ๆ

เครื่องปรุงผสมแป้งสตาร์ช จึงข้นเหนียว รสเผ็ดจัดจ้านและปริมาณเยอะ ว่ากันว่าคนปูซานกินเวลาโมโหหรืออึดอัดใจ เพื่อให้โล่งอก

ภาพ: Busan Tourism Archive (부산관광아카이브)

เป็นจิมแต่หน้าตาเหมือนผัด อากูจิมแบบปูซานใส่น้ำซุปกับเครื่องปรุงลงไปต้ม แล้วเคี่ยวต่อในกระทะก่อนเสิร์ฟ คำว่าจิม (찜) ในที่นี้หมายถึงวิธีปรุงที่เคี่ยวจนน้ำเหลือน้อย ต่อให้หน้าตาเหมือนผัด ก็ถือเป็นอากูจิมแล้ว

อาจมีใบบังอาโรยมาด้วย ในปูซานบางร้านโรยใบบังอา (방아) บนอากูจิม บังอาเป็นผักใบที่เพิ่มกลิ่นให้อาหารเหมือนใบเพริลลา (깻잎) มีกลิ่นคล้ายสะระแหน่ และกลิ่นแรงกว่าใบเพริลลา ภาษาอังกฤษเรียกว่า Korean mint กินครั้งแรกอาจชอบหรือไม่ชอบก็ได้ ถ้ากลิ่นแรงเกินไป ลองบอกให้ร้านไม่ใส่

กินอย่างไร? เสิร์ฟมาในจานใหญ่ จึงเหมาะแบ่งกันกินหลายคน ตักเนื้อปลาตกเบ็ดกับถั่วงอกใส่จานเล็กของตัวเอง หรือจะตักเครื่องปรุงราดข้าวกินก็อร่อย พอกินหมดแล้ว มักใส่ซารี (사리, เส้นหรือวัตถุดิบที่สั่งเพิ่ม) ลงในเครื่องปรุงที่เหลือ หรือคลุกข้าวกิน

มีร้านที่ขายแบบ 1 ที่ (1인분) หรือไม่นั้นต่างกันไปตามร้าน โปรดถามก่อนสั่ง

นอกจากอากูจิมก็มีเมนูแบบนี้ด้วย ปลาตกเบ็ดก็เหมือนปลาปักเป้าที่กินได้หลายวิธี ว่ากันว่าปลาตกเบ็ดอร่อยเป็นพิเศษในฤดูหนาวที่ลมเย็นพัด

• อากวีทัง (아귀탕) หรืออากูทัง (아구탕): คิดว่าคล้ายพกกุกก็ได้ เป็นซุปที่ต้มเนื้อปลาตกเบ็ดกับหัวไชเท้า ถั่วงอก และผักมีนารี ความรู้สึกตอนกินจึงคล้ายกัน กินแบบน้ำซุปใสได้ ถ้าอยากได้แบบเผ็ดร้อนก็เติมพริกป่น ถ้ากังวลว่าอากูจิมจะเผ็ดไป เมนูนี้กินง่ายกว่า

ภาพ: Busan Tourism Archive (부산관광아카이브)

• อากวีซูยุก (아귀수육): ปลาตกเบ็ดนึ่งโดยไม่ปรุงรส ไม่มีเครื่องปรุงคลุมเหมือนอากูจิม จึงได้รสเบาและหวานนวลของเนื้อปลาแบบเต็ม ๆ บางร้านเสิร์ฟเครื่องในอย่างตับและกระเพาะมาด้วย

ภาพ: Busan Tourism Archive (부산관광아카이브)

• อากูเอทัง (아구애탕): ซุปที่ต้มจากตับปลาตกเบ็ด ตับปลาตกเบ็ดมีคุณค่าทางอาหารสูง และถือเป็นของอร่อยที่เทียบได้กับฟัวกราส์ซึ่งทำจากตับห่าน
• อากวีฮเว (아귀회): กินเป็นปลาดิบหั่นเป็นชิ้นก็มี

เมนูที่ขายต่างกันไปตามร้าน มีทั้งร้านที่ขายแต่อากูจิมและร้านที่ขายซูยุกหรือทังด้วย โปรดดูเมนู

ภูมิแพ้และอาหารที่กิน: ปลาตกเบ็ดเป็นปลา ถ้าแพ้ปลาจะกินไม่ได้ หลายร้านใส่สัตว์น้ำเปลือกแข็งอย่างกุ้งและปูม้า รวมถึงมีดอด็อก ถ้าแพ้สัตว์น้ำเปลือกแข็ง ต้องถามก่อนสั่ง

กินที่ไหน? ขอแนะนำร้านอากูจิมเก่าแก่ของปูซานหนึ่งร้าน โอกมีอากูจิม (옥미아구찜) ในมังมีดง (망미동) เขตซูยอง (수영구) เป็นร้านที่เปิดเมื่อปี 1984 ได้รับเลือกเป็นแพกนยอนกาเก (백년가게, โครงการที่รัฐบาลคัดเลือกร้านที่เปิดมานานกว่า 30 ปี) และกล่าวกันว่าใช้ปลาตกเบ็ดสด ไม่ใช่แช่แข็งหรือกึ่งตากแห้ง ตั้งแต่วันเปิดร้าน อีกจุดเด่นคือเลือกระดับความเผ็ดได้ อยู่ใกล้สถานีมังมี (망미역) รถไฟใต้ดินสาย 3 และนอกจากอากูจิมยังขายอากูทัง (아구탕) และอากูซูยุก (아구수육) ด้วย

แหล่งปลาตกเบ็ดหลักของปูซานคือคิจัง (기장) และทาแดโพ (다대포) ที่คิจังมีร้านเฉพาะทางอากูจิมหลายร้าน ส่วนที่ทาแดโพว่ากันว่าอากูเอทัง (아구애탕) ที่ต้มจากตับปลาตกเบ็ดมีชื่อเสียง

เวลาเปิดทำการและเมนูอาจเปลี่ยนได้ โปรดตรวจสอบก่อนไป

ชกบัล (족발) คือขาหมูที่ต้มเปื่อยในน้ำซุปปรุงรส ปกติกินตอนอุ่น จิ้มแซอูจอด (새우젓, กุ้งหมักเกลือ) หรือห่อกับผักกาดหอม

เนงแชชกบัล (냉채족발) คือชกบัลที่กินแบบเย็น วางแมงกะพรุน (jellyfish) กับผักอย่างแตงกวา แครอท และหอมใหญ่บนชกบัลหั่นบาง แล้วราดซอสมัสตาร์ด ชื่อนี้มาจากชกบัลรวมกับเนงแช (냉채, อาหารคลุกเครื่องเสิร์ฟเย็น)

ภาพ: Busan Tourism Archive (부산관광아카이브)

รสชาติเป็นอย่างไร? เปรี้ยว เผ็ด และหวาน ซอสมัสตาร์ดช่วยตัดความมันของชกบัล จึงไม่เลี่ยน

มีแมงกะพรุนด้วย ใช้แมงกะพรุนที่ดองเกลือแล้วล้างเกลือออก ช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสหนึบ มัสตาร์ดมีรสเผ็ดฉุนขึ้นจมูก ด้วย ครั้งแรกจึงลองชิมทีละนิด

เริ่มต้นจากที่ไหน? กล่าวกันว่าเกิดขึ้นต้นทศวรรษ 1980 ที่ซอยชกบัล (족발골목) ในพูพยองดง (부평동) เขตชุง (중구) เมืองปูซาน ในสมัยนั้นย่านพูพยองดงและนัมโพดง (남포동) เป็นใจกลางเมืองปูซานที่มีตลาดจากัลชี (자갈치시장) ตลาดกุกเจ (국제시장) และตลาดพูพยอง (부평시장) รวมกันอยู่

ยังมีคำอธิบายว่ามีต้นทางมาจากอาหารของผู้พลัดถิ่นจากเกาหลีเหนือที่มาตั้งหลักแหล่งในปูซานหลังสงครามเกาหลี ปัจจุบันมีขายในร้านทั่วประเทศ แต่ได้รับการแนะนำว่าจุดเริ่มต้นอยู่ที่ปูซาน

กินอย่างไร? ชกบัล แมงกะพรุน และผักหลายชนิดเสิร์ฟมาแยกกัน ก่อนกินให้คลุกกับซอสให้ทั่ว วัตถุดิบแต่ละอย่างมีเนื้อสัมผัสต่างกัน คลุกให้เข้ากันซอสจึงติดทั่วและรสชาติกลมกล่อม

ภาพ: Busan Tourism Archive (부산관광아카이브)

จะห่อกับผักกาดหอมหรือใบเพริลลา (깻잎) กินก็ได้ บางร้านเสิร์ฟเส้นรสเปรี้ยวมาให้ก่อน

ภูมิแพ้และอาหารที่กิน: มีเนื้อหมู ถ้าไม่กินเนื้อหมูจะกินไม่ได้ หลายร้านใส่แตงกวา ถ้าแพ้แตงกวาโปรดบอกก่อนสั่ง บางร้านใช้ซอสหอยนางรมในซอสมัสตาร์ด ถ้าแพ้หอยให้ถามก่อน

กินที่ไหน? ปูซานชกบัล (부산족발) ในซอยชกบัลของพูพยองดงเป็นร้านเฉพาะทางชกบัลที่แนะนำไว้ใน Visit Busan (비짓부산, พอร์ทัลท่องเที่ยวทางการของเมืองปูซาน) เมนูเด่นคือชกบัลและเนงแชชกบัล และว่ากันว่าเปิดทุกวันไม่มีวันหยุด ที่อยู่คือ 13-1 ควังบกโน เขตชุง (중구 광복로 13-1)

พูพยองดงอยู่ใกล้ตลาดกุกเจ (국제시장) และตลาดพูพยองกังทง (부평깡통시장) เหมาะแวะไปด้วยในวันที่เดินเที่ยวย่านเมืองเก่า ลองอ่าน Nampo-dong & Gukje Market — เดินเที่ยวย่านเมืองเก่าปูซานให้จบในหนึ่งวัน ควบคู่ไปด้วย

เวลาเปิดทำการและเมนูอาจเปลี่ยนได้ โปรดตรวจสอบก่อนไป