อาหารขึ้นชื่อ 5 อย่างของปูซาน: แพนเค้กต้นหอมทงแน พาจอน เค้กปลาออมุก นักกบแซ ข้าวซุปหมูทแวจีกุกบับ และมิลมยอน วิธีสั่งและวิธีกิน

องค์การการท่องเที่ยวปูซาน (부산관광공사) แนะนำทแวจีกุกบับ (돼지국밥) ทงแน พาจอน (동래파전) มิลมยอน (밀면) ออมุก (어묵) และนักกบแซ (낙곱새) ว่าเป็นอาหารตัวแทนของปูซานมาโดยตลอด

ในบทความนี้ สองอย่างแรกแนะนำสั้น ๆ แล้วพาไปอ่านบทความที่เขียนไว้แล้ว ส่วนทงแน พาจอน ออมุก และนักกบแซ สรุปไว้ว่าเริ่มต้นจากที่ไหน สั่งและกินอย่างไร และมีวัตถุดิบที่ไม่คุ้นหรือไม่

ทแวจีกุกบับ (돼지국밥) คือกุกบับ (국밥, ซุปที่ใส่ข้าว) ที่ใช้น้ำซุปจากการต้มกระดูกหมู กินข้าวกับเนื้อหมูไปพร้อมกัน เป็นอาหารปูซานที่นักท่องเที่ยวต่างชาติเลือกมากที่สุดด้วย หากอยากอ่านเรื่องราวของอาหารจานนี้ ดูได้ที่ ทแวจีกุกบับ ซุปหมูของปูซาน: ชามอาหารที่สงครามทิ้งไว้ และถ้าอยากเลือกร้าน ดูได้ที่ 20 ร้านทแวจีกุกบับที่ชาวปูซานเลือก

มิลมยอน (밀면) คือเส้นที่ทำจากแป้งสาลีและกินแบบเย็น เป็นก๋วยเตี๋ยวของปูซาน ถ้าเป็นมุลมิลมยอน (물밀면, แบบน้ำซุป) ให้ชิมน้ำซุปสักคำก่อน แล้วค่อยใส่น้ำส้มสายชูและมัสตาร์ดปรับให้ถูกปาก อ่านรายละเอียดได้ที่ มิลมยอน เส้นแป้งสาลีเย็นของปูซาน: ต่างจากเนงมยอนอย่างไร

ทงแน พาจอน (동래파전) คือแพนเค้กต้นหอมแบบเกาหลีที่ใช้ต้นหอมเล็กกับอาหารทะเลหลายชนิด ผสมกับแป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวเหนียวเป็นแป้งสำหรับทอด เป็นอาหารท้องถิ่นของเขตทงแน (동래구) ในปูซาน และกล่าวกันว่าเป็นอาหารท้องถิ่นที่ยังคงเอกลักษณ์ของพื้นที่ไว้ได้ดีที่สุดในบรรดาอาหารท้องถิ่นที่เมืองปูซานคัดเลือกไว้

เริ่มต้นจากที่ไหน? ในสมัยโชซอน ทงแนบู (동래부) เป็นเมืองศูนย์กลางด้านเศรษฐกิจและการทูต มีเรื่องเล่าสืบกันมาสองแบบ คือเริ่มจากอาหารมื้อของชาวบ้านทั่วไป หรือเริ่มจากกับแกล้มเหล้าชั้นสูง และเรื่องเล่าว่าเริ่มจากกับแกล้มเหล้าชั้นสูงเป็นที่ยอมรับกว้างกว่า

รสชาติเป็นอย่างไร? จุดเด่นคือเนื้อสัมผัสชุ่มและนุ่ม ใส่เครื่องแน่น

ใส่อะไรบ้าง? นอกจากต้นหอมเล็กและผักมีนารี (미나리) แล้ว ยังใส่อาหารทะเลอย่างหอยลาย หอยแมลงภู่ กุ้ง และหอยนางรม รวมถึงเนื้อวัวและไข่ บางร้านใช้แป้งข้าวเหนียวกับแป้งข้าวเจ้าผสมน้ำซุปที่ต้มจากปลาแอนโชวี่และสาหร่ายคอมบุ เครื่องที่ใส่ต่างกันเล็กน้อยตามแต่ละร้าน

ภูมิแพ้และมังสวิรัติ: ทงแน พาจอนมีอาหารทะเล เนื้อวัว และไข่ ถ้าแพ้อาหารทะเลหรือไข่ หรือกินมังสวิรัติ จะกินไม่ได้ เครื่องที่ใส่ต่างกันไปตามร้าน จึงควรถามก่อนสั่ง

กินที่ไหน? ร้านทงแนฮัลเมพาจอน (동래할매파전) ที่สืบทอดมาถึงรุ่นที่ 4 มีแนะนำไว้ใน Visit Busan (비짓부산, พอร์ทัลท่องเที่ยวทางการของเมืองปูซาน) ที่อยู่คือ 43-10 มยองนยุนโน 94 บอนกิล เขตทงแน (동래구 명륜로94번길 43-10) ร้านหยุดวันจันทร์ ขนาดมีให้เลือกสองแบบ จึงเลือกให้พอดีกับจำนวนคน

วิธีหาร้าน: ลองค้นหา ทงแน พาจอน (동래파전) และ แฮมุลพาจอน (해물파전, พาจอนอาหารทะเล) แยกกันในแผนที่

สองคำนี้ไม่ได้เป็นอาหารที่ต่างกันมากนัก แต่เป็นการแยกคำค้นหาตอนหาร้าน ถ้าจะให้บอกความต่าง แฮมุลพาจอนมักเป็นพาจอนที่ใส่อาหารทะเลมากกว่าพาจอนทั่วไป ส่วนวิธีเสิร์ฟจะต่างกันไปตามเมนูของแต่ละร้าน

เมื่อดูในแผนที่ จะเห็นว่ามีร้านที่ค้นเจอหลายร้านอยู่ใกล้สถานีทงแน (동래역) ซึ่งเป็นจุดที่รถไฟใต้ดินสาย 1 กับสาย 4 มาบรรจบกัน หลายร้านที่ขายคัลกุกซู (칼국수, ก๋วยเตี๋ยวเส้นตัดในน้ำซุป) ก็ขายพาจอนด้วย จึงลองมองร้านคัลกุกซูไว้ด้วย

วันหยุดและเมนูอาจเปลี่ยนได้ โปรดตรวจสอบก่อนไป

ออมุก (어묵) คือเนื้อปลาบดผสมกับแป้งสาลีเป็นต้น แล้วนำไปทอดหรือนึ่ง เริ่มจากคามาโบโกะและโอเด้งของญี่ปุ่น ในสมัยญี่ปุ่นปกครอง (일제강점기) มีการตั้งโรงงานขึ้นที่ปูซานซึ่งเป็นเมืองท่าและอยู่ใกล้ญี่ปุ่น หลังเกาหลีได้รับการปลดปล่อยในปี 1945ก็ปรับให้เข้ากับรสนิยมของคนเกาหลีจนกลายเป็นออมุกแบบปูซานในวันนี้

ภาพ: Busan Tourism Archive (부산관광아카이브)

ออมุกหาซื้อกินได้ง่ายทั่วประเทศ แต่ปูซานเป็นเมืองที่อุตสาหกรรมออมุกของเกาหลีเริ่มต้นและเติบโตขึ้น จึงถูกนับเป็นอาหารตัวแทนของปูซาน

ทำไมออมุกปูซานจึงมีชื่อ: เมืองปูซานแนะนำว่า ผู้ผลิตในปูซานหลายแห่งใช้เนื้อปลาสูงสุดถึง 70% ส่วนพื้นที่อื่นโดยทั่วไปอยู่ที่ 50 ถึง 60% ส่วนที่เหลือเป็นแป้งสตาร์ช แป้งสาลี และผัก

ใช้ทำอาหารได้หลายอย่าง: ออมุกเป็นที่รู้จักกันว่าเป็นอาหารยืนกินข้างถนน แต่ก็ใช้ในอาหารอื่นอีกหลายอย่าง เช่น ชับแช (잡채, วุ้นเส้นผัด) ต็อกบกกี (떡볶이, ต็อกผัดซอสพริก) และออมุกทัง (어묵탕, ซุปออมุก)

กินอย่างไร? ที่แผงริมถนน ออมุกที่เสียบไม้จะแช่อยู่ในน้ำซุปร้อน ๆ แผงส่วนใหญ่ให้น้ำซุปใส่ถ้วยกระดาษฟรี

คนมักกิน มุลต็อก (물떡) คู่กับออมุกด้วย เป็นต็อกแท่งยาวเสียบไม้ที่จุ่มกินในน้ำซุปออมุก เป็นที่รู้จักกันว่ากินกันมาตั้งแต่ทศวรรษ 1960 ตามแผงขายอาหารว่างของปูซาน

ภาพ: Busan Tourism Archive (부산관광아카이브)

เตรียมเงินสด: แผงริมถนนจำนวนมากรับบัตรไม่ได้

กินที่ไหน? เมืองปูซานแนะนำว่า ถ้าอยากเจอออมุกปูซานตัวจริง ให้ไปที่แผงในตลาดจากัลชี (자갈치시장) หรือตลาดพูจอน (부전시장) มีคนต่อแถวยาวเพื่อซื้อออมุก

ถ้าไปตลาดจากัลชี ลองอ่าน วิธีกินฮเว (회, ปลาดิบ) ที่ตลาดจากัลชีให้ถูกวิธี ควบคู่ไปด้วย

ถ้าอยากเห็นหน้าร้านของโรงงานออมุก มีสาขาหลักของซัมจินออมุก (삼진어묵) ที่ยองโด (영도) ซึ่งเป็นที่รู้จักว่าเป็นผู้ผลิตออมุกที่เก่าแก่ที่สุดในปูซาน ร้านหน้าตาเหมือนร้านเบเกอรี่ และชั้น 2 มีพื้นที่ให้ลองทำออมุกด้วยตัวเอง

ภูมิแพ้และมังสวิรัติ: ออมุกทำจากเนื้อปลาและมีแป้งสาลี ถ้าแพ้ปลาหรือแป้งสาลีจะกินไม่ได้ บางร้านใส่ปูตอนต้มน้ำซุป ถ้าแพ้สัตว์น้ำเปลือกแข็งอย่างกุ้งหรือปู ต้องถามก่อนกิน ถ้ากินมังสวิรัติแบบที่ยังกินปลาได้ ก็กินออมุกได้ แต่ในน้ำซุปใส่อะไรบ้างต่างกันไปตามร้าน จึงควรถาม ถ้ากินมังสวิรัติแบบไม่กินปลาด้วย จะกินออมุกไม่ได้

นักกบแซ (낙곱새) เป็นชื่อที่เอาพยางค์แรกของนักจี (낙지, ปลาหมึกสายชนิดหนึ่ง) กบชัง (곱창, ไส้เล็กวัว) และแซอู (새우, กุ้ง) มารวมกัน เป็นอาหารที่เกิดขึ้นในปูซาน รสหวานปนเผ็ด

แต่ละวัตถุดิบมีเนื้อสัมผัสต่างกัน จึงเคี้ยวสนุก เข้ากับเหล้าด้วย คนจึงนิยมกินเป็นกับแกล้ม

ต้นกำเนิดคือโจบังนักจี (조방낙지) นักกบแซมาจากนักจีโบกกึม (낙지볶음, หมึกสายผัด) แบบปูซานที่เรียกว่า "โจบังนักจี (조방낙지)" คำว่า "โจบัง (조방)" ย่อมาจากโชซอนบางจิก (조선방직) ซึ่งเป็นโรงงานทอผ้าที่เคยตั้งอยู่แถวตลาดชายู (자유시장) ในพอมอิลดง (범일동) เขตทงกู (동구) ของปูซานในปัจจุบัน

กล่าวกันว่าจุดเริ่มต้นคือร้านหมึกสายผัดหน้าประตูโรงงาน เป็นที่ที่คนงานซึ่งเลิกงานแวะมาดื่มเหล้าสักแก้วกับหมึกสายเพื่อคลายความเหนื่อยของวัน

เล่ากันว่าตอนแรกเพียงต้มหมึกสายแล้วเสิร์ฟเป็นกับแกล้ม พอมีลูกค้าขอให้ปรุงรส จึงเพิ่มเครื่องปรุงพริกป่น และกลายเป็นหมึกสายผัดเผ็ดอย่างทุกวันนี้ ร้านที่เปิดในปี 1963 เป็นที่รู้จักว่าเป็นจุดเริ่มต้น

ในทศวรรษ 1990 ซอยหมึกสายผัดนี้โด่งดังไปทั่วประเทศ ปัจจุบันมีถนนโจบังนักจีอยู่รอบตลาดพยองฮวา (평화시장) ในพอมช็อนดง (범천동) และตลาดชายู (자유시장)

เมนูแยกเป็นหลายแบบ ร้านเหล่านี้มักแยกขายเมนูที่มีแต่นักจี นักแซ (낙새, นักจีกับกุ้ง) นักกบ (낙곱, นักจีกับกบชัง) และนักกบแซ (낙곱새, ทั้งสามอย่าง) ถ้าอยากเอากบชังหรือกุ้งออก ก็เลือกตามชื่อเมนูได้

เสิร์ฟมาอย่างไร? ทุกโต๊ะมีเตา ในกระทะจะรองด้วยหอมใหญ่และต้นหอมใหญ่ แล้ววางนักจีไว้ด้านบน ใส่ซอสพริกป่นและกระเทียมสับ เทน้ำซุปอาหารทะเลให้ขลุกขลิก แล้วต้มด้วยไฟแรง

ภาพ: Busan Tourism Archive (부산관광아카이브)

พอเดือดแล้วให้เติมน้ำซุปอีก แล้วลดเป็นไฟอ่อนคนไปเรื่อย ๆ จนสุก เป็นอาหารผัดที่ยังมีน้ำขลุกขลิกเหลืออยู่

ภาพ: Busan Tourism Archive (부산관광아카이브)

รสชาติมีเอกลักษณ์ ที่ปูซานใช้เครื่องปรุงพริกป่นแทนซอสโคชูจัง (고추장, ซอสพริกหมัก) น้ำซุปทำจากอาหารทะเลอย่างกุ้ง หอย และปลาแอนโชวี่ น้ำซุปจึงไม่ข้น มีรสเบา ไม่เลี่ยน และสะอาด

หลายคนคลุกกับข้าวสวยกิน ข้าวสวยเปล่า (공기밥) และของเพิ่มอย่างซารี (사리, เส้นวุ้นเส้น อุด้ง หรือราเมน) บางร้านขายแยก ดูได้ที่เมนู

ถ้ากังวลเรื่องกบชัง: กบชังในนักกบแซคือไส้เล็กวัว บางคนไม่สะดวกกับเครื่องใน จึงควรดูเมนูก่อน ถ้าไม่ชอบกบชัง ลองถามว่ามีเมนูที่ไม่ใส่กบชัง (นักจีโบกกึม, นักแซ ฯลฯ) หรือไม่

ภูมิแพ้และอาหารที่กิน: มีนักจี กุ้ง และกบชังวัว และน้ำซุปก็ใช้กุ้ง หอย และปลาแอนโชวี่ ถ้าแพ้สัตว์น้ำเปลือกแข็ง หอย หรือปลา ต้องถามก่อนสั่ง ถ้าไม่กินเนื้อวัว ให้เลี่ยงนักกบและนักกบแซที่ใส่กบชัง

กินที่ไหน? ลองค้นหา 'นักกบแซ (낙곱새)' ในแผนที่ ร้านที่ขายนักกบแซมีอยู่ทั่วปูซาน

ถ้าอยากสัมผัสบรรยากาศต้นตำรับ ก็มีย่านร้านโจบังนักจีอยู่แถวพอมอิลดงและพอมช็อนดง