คู่มืออาหารปูในปูซาน: กันจังเกจัง ยังนยอมเกจัง และซุปปู

เกจัง (게장) คืออาหารที่ดองปูดิบในซีอิ๊วหรือซอสรสเผ็ดแล้วกิน รสเค็มและเข้มข้น พอกินกับข้าวแล้วข้าวหนึ่งถ้วยจะหมดเร็วมาก ชาวเกาหลีจึงบางครั้งเรียกอาหารแบบนี้ว่า "ปับโดดุก (밥도둑)" ซึ่งแปลตรงตัวว่า โจรขโมยข้าว

ในเมนูมักมี กันจังเกจัง (간장게장) ยังนยอมเกจัง (양념게장) และกกเกทัง (꽃게탕) อยู่ด้วยกัน สองอย่างแรกใช้ปูดิบ ส่วนกกเกทังต้มจนสุกก่อนเสิร์ฟ

แม้ชื่อเมนูเดียวกัน รสชาติและความเผ็ดก็ต่างกันเล็กน้อยตามแต่ละร้าน

เกจังและกกเกทังมักใช้ปูม้า (กกเก, 꽃게) ซึ่งเป็นปูกินได้ที่จับได้มากที่สุดและพบบ่อยที่สุดในเกาหลี

จับได้มากจนเป็นของขึ้นชื่อทั่วชายฝั่งทะเลตะวันตก แหล่งผลิตหลักคืออินชอน (인천) และในจังหวัดชุงชองนัมโด (충청남도) ได้แก่ทังจิน (당진), ซอซาน (서산), แทอัน (태안) และเกาะอันมยอนโด (안면도) ในจำนวนนี้ แหล่งประมงยอนพยอง (연평어장) ใกล้เกาะยอนพยองโด (연평도) ของอินชอน เป็นที่รู้จักว่าเป็นแหล่งผลิตกกเกที่ใหญ่ที่สุดในประเทศ

ร้านเกจังบางแห่งก็โฆษณาแหล่งที่มา เช่น ปูจากเกาะยอนพยองโด

ฤดูกาลของกกเกคือเดือนเมษายนถึงเดือนมิถุนายน และเดือนตุลาคมถึงเดือนพฤศจิกายน ว่ากันว่าฤดูใบไม้ผลิปูตัวเมียที่มีไข่เต็มอร่อย ส่วนฤดูใบไม้ร่วงปูตัวผู้ที่เนื้อแน่นอร่อย

กันจังเกจังทำโดยราดซอสซีอิ๊วลงบนปูแล้วหมักบ่ม ไม่ได้ราดซีอิ๊วลงไปตรง ๆ แต่เอาต้นหอม กระเทียม ขิง พริก และน้ำมันงา มาต้มรวมกันเป็นซอส

ปล่อยซอสนี้ให้เย็นแล้วราดลงบนปู อีกไม่กี่วันก็รินเฉพาะซอสออกมาต้มใหม่แล้วราดกลับลงไป ทำซ้ำหลายครั้ง แล้วกินแบบเย็น

รสเค็มและมัน ไม่เผ็ด คนที่ไม่ถนัดอาหารเผ็ดก็เลือกกินได้ง่าย

แต่จะรู้สึกถึงกลิ่นอาหารทะเลของปูดิบตรง ๆ ถ้าไวต่อกลิ่นคาวก็อาจกินยากอยู่บ้าง

โดยทั่วไปจะเสิร์ฟปูหนึ่งตัวทั้งเปลือก มีวิธีกินที่รู้จักกันแพร่หลาย คือใส่ข้าวร้อนลงในกะดองปู (게딱지 เกตตักจี คือเปลือกส่วนหลังของปู) แล้วคลุกกับของที่อยู่ข้างใน

ภาพด้านล่างคือกันจังเกจัง

ยังนยอมเกจังทำโดยคลุกปูดิบกับซอสที่ทำจากพริกป่น ลูกแพร์ หัวหอม และกระเทียม สีแดง รสเผ็ดและหวาน

ค่อนข้างเผ็ดจัด ถ้ากินเผ็ดไม่เก่ง ควรถามระดับความเผ็ดก่อนสั่ง

ซอสช่วยกลบกลิ่นอาหารทะเล จึงคาวน้อยกว่ากันจังเกจัง ถ้าไม่มั่นใจกับกันจังเกจัง ลองเริ่มจากยังนยอมเกจังก่อน

ภาพด้านล่างคือยังนยอมเกจัง

กกเกทังคือซุปที่ใส่กกเกทั้งตัวหรือผ่าครึ่งลงไปต้ม ต่างจากเกจังตรงที่เสิร์ฟแบบสุก คนที่กังวลเรื่องของดิบจึงกินได้ง่ายกว่า

มักละลายทเวนจัง (된장) แล้วเพิ่มความเผ็ดด้วยพริกป่นหรือโคชูจัง (고추장) ใส่ผักอย่างหัวไชเท้า หัวหอม ต้นหอมใหญ่ พริกเขียว และผักตังโอ๋ (쑥갓) ลงไปด้วย

บางร้านใส่หอยลายเพิ่ม หรือใส่งาขี้ม้อน (들깨) เพื่อให้ซุปมีรสมัน

ความต่างของทัง (탕) กุก (국) และจิเก (찌개) สรุปไว้ในบทความเรื่องแฮมุลทัง (해물탕) และแจชอบกุก (재첩국) แล้ว

ภาพด้านล่างคือกกเกทัง

กกเกนำไปทำอาหารได้อีกนอกจากเกจังและซุป เช่น นึ่ง เคี่ยว และทอด อาหารด้านล่างทั้งหมดเสิร์ฟแบบสุก

ถ้าไม่สบายใจกับของดิบ เลือกอาหารที่ทำให้สุกแล้วแบบนี้ก็ได้ เมนูของแต่ละร้านต่างกัน อาหารที่ขายจึงอาจไม่เหมือนกัน

ปูมีเปลือกแข็ง ตอนแรกจึงดูเหมือนกินยาก แต่ละร้านต่างกัน บางร้านให้ถุงมือพลาสติก หรือบอกวิธีใช้กรรไกรตัด

ขาและก้ามปู: หักเปลือกหรือใช้กรรไกรตัด แล้วดึงเนื้อข้างในออกมากิน

เอาเนื้อจากลำตัวออก: ใช้นิ้วโป้งกดส่วนลำตัวให้แน่น เนื้อในเปลือกจะถูกดันออกมา ทำตามภาพด้านล่างได้เลย

ใส่ซอสซีอิ๊วลงบนเนื้อที่ดึงออกมาเล็กน้อย แล้วคลุกกินกับข้าวก็อร่อย ซอสซีอิ๊วเค็มอยู่แล้ว ใส่แค่นิดเดียวพอ

คลุกข้าวในกะดองปู (게딱지 เกตตักจี): ใส่ข้าวร้อนลงในกะดองปู ซึ่งก็คือเปลือกส่วนหลังของปู แล้วคลุกกับของที่อยู่ข้างใน ก็เป็นอีกวิธีที่นิยมกิน

เปลือกที่เหลือ: ดึงเนื้อออกแล้วอย่าเพิ่งทิ้งเปลือกไว้เฉย ๆ ลองกัดเปลือกทีละนิดด้วยฟันหน้าแล้วดูดเนื้อที่ยังเหลืออยู่ จะได้เนื้อออกมามากกว่าที่คิด

อย่ากัดอยู่จุดเดียว ลองขยับตำแหน่งไปกัดทีละนิด เศษเปลือกที่กัดแล้วอย่ากลืน ให้คายใส่จานอีกใบต่างหาก

ไข่และเครื่องใน: คือส่วนสีเหลืองในกะดองปู ชอบหรือไม่ชอบแตกต่างกันไป ถ้ากินครั้งแรกให้ลองชิมเพียงเล็กน้อย

การแพ้อาหาร: ตามเกณฑ์การแสดงฉลากอาหารของเกาหลี ปูเป็นวัตถุดิบที่ต้องระบุว่าเป็นสารก่อภูมิแพ้ ถ้าแพ้สัตว์น้ำเปลือกแข็ง ควรหลีกเลี่ยงทั้งเกจังและกกเกทัง

ถ้าไม่สบายใจกับของดิบ: กกเกทังเสิร์ฟแบบต้มสุก ส่วนเกจังเป็นอาหารที่ใช้ปูที่ไม่ผ่านการทำให้สุก ควรรู้ข้อนี้ก่อนเลือก

ในเดือนกันยายน ค.ศ. 2024 BC Card วิเคราะห์ข้อมูลการใช้จ่ายของอาหารประจำภูมิภาค 15 อย่างที่กระทรวงวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยว และองค์การการท่องเที่ยวเกาหลี (한국관광공사) คัดเลือก เมื่อดูจากจำนวนครั้งที่นักท่องเที่ยวต่างชาติจ่ายด้วยบัตร กันจังเกจัง (간장게장) อยู่อันดับ 3 รองจากไก่ทอดและอาหารจีน ส่วนในปี ค.ศ. 2022 อยู่อันดับ 6

แพลตฟอร์มท่องเที่ยว Creatrip (크리에이트립) วิเคราะห์ข้อมูลธุรกรรมการกินของนักท่องเที่ยวต่างชาติในปี ค.ศ. 2023 พบว่ากันจังเกจังมีจำนวนธุรกรรมมากเป็นอันดับ 2 รองจากไก่ทอด โดยประมาณ 87% ของธุรกรรมเหล่านี้มาจากนักท่องเที่ยวไต้หวัน ฮ่องกง และพื้นที่ที่พูดภาษาจีนอื่น ๆ

ในการวิเคราะห์เดียวกัน นักท่องเที่ยวชาวญี่ปุ่นไปร้านอาหารเกาหลีที่เสิร์ฟอาหารอย่างกิมจิหรือกันจังเกจังบ่อย

บนเว็บไซต์จัดอันดับอาหาร TasteAtlas กันจังเกจังได้อันดับ 1 ในบรรดาอาหารปูของโลก ด้วยคะแนนจากผู้ใช้ 4.2

การที่เป็นของดิบเป็นทั้งเหตุผลที่ทำให้ลังเล และเป็นเหตุผลที่ทำให้อยากลองด้วย

เกจังและกกเกทังมีขายตามร้านอาหารเกาหลี ร้านอาหารทะเล และร้านที่เชี่ยวชาญอาหารปู ลองค้นหาด้วยชื่อเมนูบนแผนที่ดู

ด้านล่างคือร้านเกจังที่มีรีวิวบน Naver Map มาก จัดอันดับตามรีวิวที่นักท่องเที่ยวชาวเกาหลีเขียนไว้ ตัวเลขนี้ตรวจสอบเมื่อวันที่ 26 ตุลาคม ค.ศ. 2026 จำนวนรีวิวจึงเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ

เมนูของแต่ละร้านต่างกัน บางร้านขายแต่กันจังเกจัง ถ้าอยากกินยังนยอมเกจังหรือกกเกทัง ควรตรวจสอบเมนูก่อนไป

กีจัง (기장) และซาซัง (사상) อยู่ห่างจากใจกลางปูซาน ควรตรวจสอบเวลาเดินทางล่วงหน้า ถ้าอยากกินใกล้สถานีปูซาน (부산역) หรือใกล้กวังอัลลี (광안리) และแฮอุนแด (해운대) ตัวเลือกคือ Golmok Gejang (골목게장), Lee Ha-jeong Ganjang-gejang (이하정간장게장), Sinsa Kkotgedang (신사꽃게당), Deodo Gejang (더도게장), Masan Genak-jjim, Haemakki Ganjang-gejang (마산게낙찜.해마끼 간장게장) และ Kkotge-wa Sarang-e Ppajida (꽃게와사랑에빠지다)

ภาพ: Pixabay