3 món địa phương của Busan: cách gọi món và cách ăn bokguk (canh cá nóc, 복국), agujjim (cá monkfish hầm cay, 아구찜) và naengchae jokbal (giò heo lạnh, 냉채족발)
Bài này gom ba món Busan mà chỉ nhìn tên thì khó đoán: canh nấu với cá nóc, agujjim là món “jjim” (찜) nhưng trông như món xào, và giò heo ăn lạnh. Mình tóm tắt đó là món gì, gọi món và ăn thế nào, và có cần lưu ý dị ứng không.
Tính đến ngày 23/10/2026 — ngày nghỉ và thực đơn của quán có thể thay đổi, hãy kiểm tra lại trước khi đi.
2. Bokguk (복국): ngoài món canh, còn nhiều món cá nóc khác
Bokguk (복국) là món canh nấu với cá nóc (pufferfish). Món bắt đầu ở Busan, nơi dễ mua được cá nóc tươi, rồi lan ra cả nước. Busan có nhiều quán chuyên món cá nóc hơn các thành phố khác.
Nghe nói cá nóc có độc? Nội tạng, gan, trứng và máu cá nóc có độc mạnh. Vì thế chỉ đầu bếp có chứng chỉ chế biến cá nóc (복어조리 자격) mới được sơ chế cá nóc. Ở các quán chuyên cá nóc, người cầm dao là đầu bếp có chứng chỉ này.
Món được mang ra thế nào? Cá nóc được nấu cùng giá đỗ (kongnamul, 콩나물) và rau cần nước (minari, 미나리) trong nước dùng tảo bẹ (dasima, 다시마), mang ra trong nồi đất (ttukbaegi, 뚝배기) còn nóng hổi. Mặc định là canh trong, không cho ớt bột (jiri, 지리). Nếu thích nước dùng cay, bạn có thể gọi maeuntang (매운탕).
Nếu ăn lần đầu, mình gợi ý bắt đầu bằng canh trong. Vị thanh và mát.
Ảnh: Busan Tourism Archive (부산관광아카이브)
Hãy thử cho giấm vào. Nhỏ ba bốn giọt giấm sẽ làm giảm mùi tanh của cá nóc và vị canh thanh và dễ ăn hơn. Bạn cứ dùng giấm đặt sẵn trên bàn.
Có món ăn kèm từ da cá nóc. Tùy quán, món ăn kèm có thể là da cá nóc trộn (bogeo kkeopjil muchim, 복어 껍질 무침) hoặc thạch da cá nóc (bok kkeopjil muk, 복 껍질 묵). Da có độ dai.
Ở quán mang cơm ra trong tô lớn, bạn cũng có thể cho giá đỗ và rau cần nước trong canh vào cơm rồi trộn lên ăn.
Thực đơn chia theo loại cá nóc. Trên thực đơn, bokguk được chia theo loại cá nóc như eunbok (은복), milbok (밀복), kkachibok (까치복), chambok (참복). Mỗi loại có vị và độ dai hơi khác nhau. Nếu chưa biết chọn loại nào, bạn cứ nói là mình ăn lần đầu và nhờ quán gợi ý.
Khi nào người ta hay ăn? Nhiều người tìm đến như một món canh giải rượu, làm dịu bụng sau khi uống. Cũng có nhiều người ăn sau khi tắm suối nước nóng, nên nghe nói khu suối nước nóng ở Haeundae (해운대) và Dongnae (동래) có nhiều quán bokguk.
Ngoài bokguk, còn có những món này. Cá nóc thường được ăn dưới dạng canh hoặc cháo, nhưng cũng có thể thái ăn sống hoặc chiên. Trên thực đơn quán chuyên cá nóc, bạn sẽ thấy những tên như sau.
Bokhoe (복회, còn gọi là boksasimi, 복사시미): sashimi cá nóc thái rất mỏng. Lát cá mỏng đến mức nhìn thấy cả họa tiết của đĩa, chấm với xì dầu hòa wasabi. Món được xem là món cao cấp để thưởng thức vị riêng của cá nóc và vị ngọt nhẹ. Có quán còn mang ra kèm da cá nóc và lẩu shabu-shabu.
Ảnh: Busan Tourism Archive (부산관광아카이브)
Bokhoemuchim (복회무침): sashimi cá nóc trộn với rau củ, vị chua ngọt. Món này có trong thực đơn của Geumsu Bokguk (금수복국).
Ảnh: Busan Tourism Archive (부산관광아카이브)
Boksuyuk (복수육): cá nóc đã sơ chế được cắt miếng lớn, trần sơ trong nước sôi rồi để nguội mang ra. Món ăn kèm giá đỗ hoặc hẹ, chấm nước tương giấm hoặc nước tương mù tạt. Thịt chắc và thanh, còn da thì dai.
Boktwigim (복튀김): thịt cá nóc chiên. Có quán, như Chowon Bokguk (초원복국), mang ra cùng với bokguk.
Ảnh: Busan Tourism Archive (부산관광아카이브)
Bokbulgogi (복불고기): cá nóc ướp gia vị rồi nướng trên tấm sắt (철판).
Bokjorim, bokjjim (복조림, 복찜): cá nóc kho trong gia vị rồi mang ra.
Bokjuk (복죽): cháo nấu với cá nóc.
Thực đơn khác nhau tùy quán: có quán chỉ bán bokguk, có quán bán nhiều món cùng lúc. Hãy tìm tên các món cá nóc trên thực đơn.
Dị ứng và chế độ ăn: Cá nóc là cá, nên nếu bạn dị ứng cá thì không ăn được.
Ăn ở đâu? Mình giới thiệu hai quán. Geumsu Bokguk Haeundae Bonjeom (금수복국 해운대본점) ở Haeundae mở cửa năm 1970, là quán bokguk hơn 50 năm tuổi. Quán được chọn vào danh sách Selected Restaurants của Michelin Guide Seoul & Busan 2024, và thực đơn có bằng tiếng Hàn, tiếng Anh, tiếng Nhật và tiếng Trung. Ngoài bokguk, quán còn có các món như set sashimi cá nóc (복사시미 정식) và bokbulgogi nướng trên tấm sắt (철판복불고기). Địa chỉ là 23 Jungdong 1-ro 43beon-gil (중동1로43번길 23), Haeundae-gu (해운대구).
Chowon Bokguk Daeyeon Bonjeom (초원복국 대연본점) ở Daeyeon-dong (대연동) mở cửa năm 1983 ở Yeonsan-dong (연산동), rồi chuyển qua Yeongdo (영도) và dời đến chỗ hiện nay vào năm 1991. Quán được giới thiệu là do người đầu bếp đầu tiên ở Busan lấy được chứng chỉ chế biến cá nóc đứng ra mở, và đến nay vẫn nối nghiệp gia đình. Ngoài bokguk, quán có boksuyuk, bokjjim, bokbulgogi, lẩu shabu-shabu cá nóc (복샤브샤브) và boktwigim. Địa chỉ là 30 Hwangnyeong-daero 492beon-gil (황령대로492번길 30), Nam-gu (남구).
Giờ mở cửa và thực đơn có thể thay đổi, hãy kiểm tra lại trước khi đi.
3. Agujjim (아구찜): kiểu Busan dùng cá monkfish tươi
Agujjim (아구찜) là món cá monkfish (anglerfish) hầm cay. Tên chuẩn của loài cá này là agwi (아귀), nhưng ở Busan và vùng Gyeongsang (경상도) người ta gọi là “agu” (아구), nên nhiều quán ghi agujjim trên thực đơn. Đây cũng chính là món agwijjim (아귀찜).
Cá monkfish có miệng rất to và dáng vẻ thô kệch. Nhưng thịt lại thanh và ngọt, nên được dùng trong nhiều món.
Khác Masan ở điểm nào? Nơi được xem là cái nôi của agujjim là Masan (마산) ở Gyeongnam (경남) (nay là quận Masanhappo-gu, 마산합포구, thuộc thành phố Changwon, 창원시). Kiểu Masan đặc trưng ở chỗ dùng cá monkfish phơi khô. Kiểu Busan dùng cá tươi chưa phơi, nên thịt mềm và ẩm.
Nghe nói agujjim làm từ cá monkfish tươi kiểu Busan bắt đầu nổi tiếng truyền miệng từ thập niên 1970. Lý do là ở các chợ cá lớn như Chợ cá hợp tác Busan (부산공동어시장) và chợ Jagalchi (자갈치시장), người ta có thể mua hải sản tươi với giá rẻ.
Món được mang ra thế nào? Thịt cá monkfish được trộn với giá đỗ, rau cần nước và mideodeok (미더덕) trong gia vị cay. Có quán cho thêm hải sản như tôm hoặc cua. Mideodeok là một loại hải sản nhỏ, nhai giòn sần sật.
Gia vị có pha bột năng nên sệt. Vị cay nồng và phần ăn đầy đặn, nên nghe nói người Busan hay ăn khi bực bội, ấm ức hoặc nặng lòng, để cảm giác trong lòng được thông thoáng.
Ảnh: Busan Tourism Archive (부산관광아카이브)
Là món jjim nhưng trông như món xào. Agujjim Busan được nấu với nước dùng và gia vị, rồi đảo trong chảo cho cạn bớt nước. Từ “jjim” (찜) chỉ cách nấu cho đến khi nước còn rất ít, chứ không phải món hấp theo nghĩa thông thường, nên dù trông giống món xào thì đó vẫn đúng là agujjim.
Có thể có lá bangah. Ở Busan, người ta đôi khi rắc lá bangah (방아) lên agujjim. Bangah là loại rau lá thêm hương cho món ăn như lá tía tô Hàn (kkaennip, 깻잎), nhưng có mùi giống bạc hà và đậm hơn lá kkaennip. Tiếng Anh gọi là Korean mint. Lần đầu ăn thì có người thích, có người không, nên nếu mùi quá nồng, bạn hãy nhờ quán bỏ ra.
Ăn thế nào? Món mang ra trong đĩa lớn nên hợp để nhiều người ăn chung. Bạn múc thịt cá và giá đỗ ra đĩa nhỏ của mình, hoặc cho gia vị lên cơm để ăn. Ăn xong, người ta cho thêm sari (사리, mì hoặc nguyên liệu gọi thêm) vào phần gia vị còn lại hoặc trộn cơm vào.
Có bán phần cho một người hay không thì tùy quán, nên hãy hỏi trước khi gọi món.
Ngoài agujjim, còn có những món này. Giống như cá nóc, cá monkfish cũng được ăn theo nhiều cách. Nghe nói cá monkfish đặc biệt ngon vào mùa đông, khi gió lạnh thổi.
Agwitang (아귀탕, còn gọi là agutang, 아구탕): bạn có thể xem như món gần giống bokguk. Đó là canh nấu với thịt cá monkfish, củ cải trắng, giá đỗ và rau cần nước nên cảm giác khi ăn khá giống. Có thể ăn với nước dùng trong, còn muốn vị cay nồng thì thêm ớt bột. Nếu lo agujjim quá cay thì món này dễ ăn hơn.
Ảnh: Busan Tourism Archive (부산관광아카이브)
Agwisuyuk (아귀수육): cá monkfish hấp không ướp gia vị. Vì không phủ gia vị như agujjim nên giữ nguyên vị thanh và ngọt dịu của thịt cá. Có quán còn mang ra kèm nội tạng như gan và dạ dày.
Ảnh: Busan Tourism Archive (부산관광아카이브)
Aguaetang (아구애탕): canh nấu từ gan cá monkfish. Gan cá monkfish giàu dinh dưỡng và được xem là món ngon sánh ngang gan ngỗng foie gras.
Agwihoe (아귀회): cũng có thể ăn sống thái lát.
Thực đơn khác nhau tùy quán. Có quán chỉ bán agujjim, có quán bán thêm suyuk (수육) hoặc canh, nên hãy xem thực đơn.
Dị ứng và chế độ ăn: Cá monkfish là cá, nên nếu bạn dị ứng cá thì không ăn được. Nhiều quán cho thêm giáp xác như tôm, cua và mideodeok, nên nếu bạn dị ứng giáp xác, nhất định hãy hỏi trước khi gọi món.
Ăn ở đâu? Mình giới thiệu một quán agujjim lâu đời ở Busan. Okmi Agujjim (옥미아구찜) ở Mangmi-dong (망미동), Suyeong-gu (수영구) mở cửa năm 1984. Quán được chọn là Baeknyeon Gage (백년가게, “cửa hàng trăm năm”, do chính phủ chọn trong số các quán đã kinh doanh trên 30 năm), và nghe nói từ lúc mở quán đến giờ luôn dùng cá monkfish tươi chứ không đông lạnh hay bán khô. Có thể chọn độ cay cũng là điểm riêng của quán. Quán ở gần ga Mangmi (망미역) tuyến tàu điện ngầm số 3, ngoài agujjim còn bán agutang và agusuyuk (아구수육).
Vùng đánh bắt cá monkfish chính của Busan là Gijang (기장) và Dadaepo (다대포). Gijang có nhiều quán chuyên agujjim. Còn ở Dadaepo, nghe nói aguaetang nấu từ gan cá monkfish rất nổi tiếng.
Jokbal (족발) là chân giò heo hầm nhừ trong nước dùng có gia vị. Thường người ta ăn nóng, chấm mắm tép saeujeot (새우젓) hoặc cuốn trong rau diếp.
Naengchae jokbal (냉채족발) là cách ăn jokbal lạnh. Trên những lát giò heo thái mỏng, người ta xếp sứa và các loại rau củ như dưa leo, cà rốt, hành tây, rồi rưới sốt mù tạt (gyeoja, 겨자) lên để ăn. Tên món ghép từ jokbal và naengchae (냉채, món trộn ăn lạnh).
Ảnh: Busan Tourism Archive (부산관광아카이브)
Vị thế nào? Chua, cay và ngọt. Sốt mù tạt át bớt vị béo của giò heo nên không bị ngấy.
Có sứa trong món. Người ta dùng sứa đã ướp muối rồi ngâm xả bớt muối. Sứa tạo thêm độ dai. Mù tạt cũng có vị cay xộc lên mũi, nên lần đầu bạn hãy nếm từng chút một.
Món bắt đầu từ đâu? Nghe nói món xuất hiện đầu thập niên 1980 ở Jokbal Golmok (족발골목, phố giò heo) ở Bupyeong-dong (부평동), Jung-gu (중구), Busan. Khi đó khu Bupyeong-dong và Nampo-dong (남포동) là trung tâm Busan, nơi chợ Jagalchi (자갈치시장), chợ Gukje (국제시장) và chợ Bupyeong (부평시장) tập trung.
Cũng có cách giải thích cho rằng món bắt nguồn từ món ăn của những người tị nạn từ miền Bắc định cư ở Busan sau Chiến tranh Triều Tiên. Hiện nay nhiều quán trên cả nước bán món này, nhưng nơi bắt đầu được giới thiệu là Busan.
Ăn thế nào? Giò heo, sứa và các loại rau củ được mang ra đựng riêng. Trước khi ăn, bạn hãy trộn đều với sốt. Mỗi nguyên liệu có độ giòn dai khác nhau, nên trộn đều thì sốt mới thấm đều và các vị hòa quyện.
Ảnh: Busan Tourism Archive (부산관광아카이브)
Bạn cũng có thể cuốn trong rau diếp hoặc lá kkaennip (깻잎) để ăn. Tùy quán, có nơi mang mì chua ra trước.
Dị ứng và chế độ ăn: Món có thịt heo, nên nếu bạn không ăn thịt heo thì không ăn được. Nhiều quán cho dưa leo, nên nếu bạn dị ứng dưa leo, hãy nói trước khi gọi món. Có quán dùng dầu hào trong sốt mù tạt, nên nếu bạn dị ứng động vật có vỏ như nghêu sò, hãy hỏi trước.
Ăn ở đâu? Busan Jokbal (부산족발) nằm trong Jokbal Golmok ở Bupyeong-dong, là quán chuyên jokbal được Visit Busan (비짓부산, cổng thông tin du lịch chính thức của thành phố Busan) giới thiệu. Nghe nói món tiêu biểu là jokbal và naengchae jokbal, và quán mở cửa quanh năm không nghỉ. Địa chỉ là 13-1 Gwangbok-ro (광복로 13-1), Jung-gu (중구).
