5 món đặc trưng của Busan: cách gọi món và cách ăn Dongnae pajeon, chả cá, nakgopsae, dwaeji gukbap và milmyeon (mì lúa mì lạnh)

Tổ chức Du lịch Busan (부산관광공사) từ lâu đã giới thiệu dwaeji gukbap (돼지국밥), Dongnae pajeon (동래파전), milmyeon (밀면), chả cá eomuk (어묵) và nakgopsae (낙곱새) là những món tiêu biểu của Busan.

Trong bài này, hai món đầu chỉ giới thiệu ngắn và dẫn sang bài đã viết. Với Dongnae pajeon, eomuk và nakgopsae, bài tóm tắt món bắt nguồn từ đâu, cách gọi món và cách ăn, cũng như có nguyên liệu nào lạ hay không.

Dwaeji gukbap (돼지국밥) là món cơm ăn cùng thịt heo trong nước dùng hầm từ xương heo. Đây cũng là món Busan được du khách nước ngoài nhắc đến nhiều nhất. Nếu muốn đọc câu chuyện của món này, hãy xem Dwaeji gukbap, bát canh thịt heo mà chiến tranh để lại. Nếu muốn chọn quán, hãy xem 20 quán dwaeji gukbap do người dân Busan bình chọn.

Milmyeon (밀면) là món mì lạnh làm từ bột mì của Busan. Với mulmilmyeon (물밀면, loại có nước dùng), bạn nếm một ngụm nước dùng trước, rồi cho giấm và mù tạt vào cho vừa miệng. Phần giải thích chi tiết có trong bài Milmyeon, món mì lạnh bột mì của Busan: khác naengmyeon thế nào.

Dongnae pajeon (동래파전) là món bánh kếp hành, được chiên áp chảo với hành lá nhỏ (jjokpa, 쪽파) và nhiều loại hải sản trong lớp bột trộn gạo tẻ với gạo nếp. Đây là đặc sản địa phương của quận Dongnae-gu (동래구), Busan, và được cho là món giữ đậm bản sắc vùng nhất trong số các món địa phương do thành phố Busan chọn.

Món có nguồn gốc từ đâu? Thời Joseon, Dongnae-bu (동래부) là thành phố trung tâm về kinh tế và ngoại giao. Có hai giả thuyết cùng lưu truyền: Dongnae pajeon bắt đầu từ bữa ăn của dân thường, hoặc bắt đầu từ món nhắm rượu cao cấp. Giả thuyết món nhắm rượu cao cấp được chấp nhận rộng rãi hơn.

Vị ra sao? Món có kết cấu ẩm và mềm, cho rất nhiều nguyên liệu.

Món có những nguyên liệu gì? Ngoài hành lá nhỏ và rau cần nước (minari, 미나리), người ta cho hải sản như nghêu, vẹm, tôm, hàu, cùng thịt bò và trứng. Có quán còn dùng nước dùng nấu từ cá cơm khô và tảo bẹ để pha với bột gạo nếp và gạo tẻ. Nguyên liệu hơi khác nhau tùy quán.

Dị ứng và ăn chay: Dongnae pajeon có hải sản, thịt bò và trứng. Nếu bạn dị ứng hải sản hoặc trứng, hay ăn chay, thì bạn không ăn được món này. Nguyên liệu khác nhau tùy quán nên hãy hỏi trước khi gọi món.

Ăn ở đâu? Quán Dongnae Halmae Pajeon (동래할매파전), đã truyền qua 4 đời, được giới thiệu trên Visit Busan (비짓부산, cổng thông tin du lịch chính thức của thành phố Busan). Địa chỉ là 43-10 Myeongnyun-ro 94beon-gil (명륜로94번길 43-10), Dongnae-gu, và quán nghỉ vào thứ Hai. Món có hai cỡ, hãy chọn theo số người.

Cách tìm quán: Hãy tìm riêng 동래파전 và 해물파전 trên ứng dụng bản đồ.

Hai từ này không hẳn là hai món khác hẳn nhau, mà là hai cách tìm quán. Nếu phải nói điểm khác thì haemul pajeon (해물파전) thường là loại pajeon nhiều hải sản hơn, còn cách phục vụ thì tùy theo thực đơn của từng quán.

Trên bản đồ, quanh ga Dongnae (동래역), nơi tuyến tàu điện ngầm 1 và tuyến 4 gặp nhau, có khá nhiều quán hiện ra. Nhiều quán kalguksu (칼국수, mì cắt bằng dao) cũng bán pajeon, nên hãy để ý cả các quán kalguksu.

Ngày nghỉ và thực đơn có thể thay đổi, hãy kiểm tra lại trước khi đi.

Eomuk (어묵), tức chả cá, là món làm từ thịt cá xay trộn với bột mì rồi chiên hoặc hấp. Món bắt nguồn từ kamaboko và oden của Nhật Bản. Trong thời kỳ Nhật Bản đô hộ, các nhà máy được xây ở Busan, một thành phố cảng gần Nhật Bản. Sau khi Hàn Quốc được giải phóng năm 1945, món được điều chỉnh cho hợp khẩu vị người Hàn và trở thành chả cá kiểu Busan như ngày nay.

Ảnh: Busan Tourism Archive (부산관광아카이브)

Chả cá có thể dễ dàng mua ăn ở bất cứ đâu trên cả nước. Dù vậy, chả cá được coi là món tiêu biểu của Busan vì đây là thành phố nơi ngành chả cá Hàn Quốc bắt đầu và lớn lên.

Vì sao chả cá Busan nổi tiếng: Thành phố Busan giới thiệu rằng nhiều cơ sở ở Busan dùng tới 70% thịt cá. Các vùng khác thường chỉ dùng 50 đến 60%. Phần còn lại là tinh bột, bột mì và rau củ.

Dùng được trong nhiều món: Chả cá được giới thiệu là món ăn đứng bên đường, nhưng cũng được dùng trong nhiều món khác như miến xào japchae (잡채), bánh gạo cay tteokbokki (떡볶이) và eomuktang (어묵탕, canh chả cá).

Ăn thế nào? Ở các xe hàng rong ngoài đường, chả cá được xiên que và ngâm trong nước dùng nóng. Hầu hết các hàng đều cho nước dùng miễn phí trong cốc giấy.

Cùng với chả cá, mọi người cũng hay ăn multteok (물떡). Đây là bánh gạo xiên que dài được nhúng vào nước dùng chả cá để ăn, và được giới thiệu là món đã có ở các hàng bunsik (분식, đồ ăn vặt kiểu Hàn) ở Busan từ thập niên 1960.

Ảnh: Busan Tourism Archive (부산관광아카이브)

Hãy mang theo tiền mặt: Các hàng rong nhiều khi không nhận thẻ.

Ăn ở đâu? Thành phố Busan giới thiệu rằng muốn gặp chả cá Busan đích thực thì hãy đến các hàng rong ở chợ Jagalchi (자갈치시장) hoặc chợ Bujeon (부전시장). Ở đó có hàng dài người xếp hàng mua chả cá.

Nếu bạn đến chợ Jagalchi, hãy xem thêm bài Cách ăn cá sống (hoe) đúng điệu ở chợ Jagalchi.

Nếu tò mò về cửa hàng của một nhà máy chả cá, có cơ sở chính ở Yeongdo (영도) của Samjin Eomuk (삼진어묵), được biết đến là công ty chả cá lâu đời nhất Busan. Cửa hàng trông giống tiệm bánh, và tầng 2 có khu trải nghiệm để tự tay làm chả cá.

Dị ứng và ăn chay: Chả cá làm từ thịt cá và có bột mì. Nếu bạn dị ứng cá hoặc bột mì thì không ăn được. Có quán còn cho cua vào khi nấu nước dùng, nên nếu bạn dị ứng giáp xác như tôm hay cua, nhất định hãy hỏi trước khi ăn. Nếu bạn ăn chay nhưng vẫn ăn cá thì có thể ăn chả cá, nhưng nước dùng có gì bên trong lại khác nhau tùy quán, nên tốt nhất hãy hỏi. Nếu bạn ăn chay và cũng không ăn cá thì không ăn được chả cá.

Nakgopsae (낙곱새) là cái tên ghép từ âm đầu của nakji (낙지, bạch tuộc nhỏ), gopchang (곱창, lòng bò) và saeu (새우, tôm). Món ra đời ở Busan, có vị vừa ngọt vừa cay.

Mỗi nguyên liệu có kết cấu khác nhau nên ăn rất thú vị. Món cũng hợp với rượu nên thường được ăn làm đồ nhắm.

Gốc rễ là Jobang nakji. Nakgopsae xuất phát từ món nakji xào kiểu Busan gọi là Jobang nakji (조방낙지). “Jobang” (조방) là cách nói tắt của Joseon Bangjik (조선방직), một nhà máy dệt từng nằm quanh khu chợ Jayu (자유시장) hiện nay ở Beomil-dong (범일동), quận Dong-gu (동구), Busan.

Người ta kể rằng quán nakji xào trước cổng nhà máy là nơi bắt đầu. Đó là chỗ công nhân sau một ngày làm việc ghé qua trên đường về, uống một chén rượu với nakji để xua tan mệt mỏi.

Lúc đầu, quán chỉ luộc nakji để làm đồ nhắm. Khi có khách đề nghị nêm gia vị, quán thêm gia vị bột ớt, và đó trở thành món nakji xào cay như bây giờ. Một quán mở năm 1963 được biết đến là nơi bắt đầu.

Đến thập niên 1990, con hẻm nakji xào này nổi tiếng khắp cả nước. Hiện nay có phố Jobang nakji quanh chợ Pyeonghwa (평화시장) và chợ Jayu (자유시장) ở Beomcheon-dong (범천동).

Thực đơn được chia ra. Ở những quán này, nhiều nơi bán riêng món chỉ có nakji, naksae (낙새, nakji và tôm), nakgop (낙곱, nakji và lòng bò) và nakgopsae (낙곱새, cả ba). Nếu muốn bỏ lòng bò hay tôm, bạn cứ chọn theo tên món.

Món được mang ra thế nào? Mỗi bàn có một bếp ga mini. Người ta trải hành tây và hành lá lên chảo, rồi đặt nakji lên trên. Sau đó cho nước sốt bột ớt và tỏi băm lên, đổ nước dùng hải sản vừa xâm xấp rồi đun lửa lớn.

Ảnh: Busan Tourism Archive (부산관광아카이브)

Khi sôi lên thì châm thêm nước dùng, hạ lửa nhỏ và vừa đảo vừa nấu chín. Đây là món xào vẫn còn lại một ít nước.

Ảnh: Busan Tourism Archive (부산관광아카이브)

Hương vị có nét riêng. Ở Busan, người ta dùng gia vị bột ớt thay cho tương ớt gochujang (고추장). Nước dùng được nấu từ hải sản như tôm, nghêu và cá cơm. Vì vậy nước không sệt mà có vị thanh và sạch.

Nhiều người trộn với cơm trắng để ăn. Cơm (gongibap, 공기밥) và sari (사리, phần ăn thêm gồm miến, udon, mì ăn liền) có quán bán riêng, nên hãy xem thực đơn.

Nếu bạn ngại gopchang: Gopchang (곱창) trong nakgopsae là ruột non của bò. Nội tạng có thể là điều khó chịu với một số người, nên hãy xem thực đơn trước. Nếu không thích gopchang, hãy hỏi xem có món không có gopchang không, chẳng hạn nakji xào (낙지볶음) hay naksae.

Dị ứng và chế độ ăn: Món có nakji, tôm, lòng bò, và nước dùng cũng dùng tôm, nghêu và cá cơm. Nếu bạn dị ứng giáp xác, nghêu sò (động vật thân mềm có vỏ) hoặc cá, nhất định hãy hỏi trước khi gọi món. Nếu bạn không ăn thịt bò, hãy tránh nakgop và nakgopsae có lòng bò.

Ăn ở đâu? Hãy tìm “낙곱새” trên bản đồ. Quán bán nakgopsae có rất nhiều khắp Busan.

Nếu muốn cảm nhận không khí nguyên bản, còn có khu quán Jobang nakji quanh Beomil-dong và Beomcheon-dong.