Món cua ở Busan: phân biệt ganjang-gejang, yangnyeom-gejang, canh cua và cách ăn

Gejang (게장) là món cua sống ngâm trong nước tương hoặc sốt cay. Vị mặn đậm đà, ăn cùng cơm thì một bát cơm hết rất nhanh. Vì vậy ở Hàn Quốc, người ta đôi khi gọi món này là "bap-dodug (밥도둑)", nghĩa đen là "kẻ trộm cơm".

Trên thực đơn, ganjang-gejang (간장게장), yangnyeom-gejang (양념게장) và kkotgetang (꽃게탕) thường xuất hiện cùng nhau. Hai món đầu làm từ cua sống, còn kkotgetang được nấu chín rồi mới mang ra.

Dù cùng tên món, vị và độ cay có thể khác nhau đôi chút tùy quán.

Gejang và kkotgetang chủ yếu dùng cua kkotge (꽃게). Đây là loại cua ăn được đánh bắt nhiều nhất và phổ biến nhất ở Hàn Quốc.

Ghẹ kkotge được đánh bắt nhiều đến mức trở thành đặc sản của khắp bờ biển phía Tây. Ngoài Incheon (인천), các nơi đánh bắt chính là Dangjin (당진), Seosan (서산), Taean (태안) và Anmyeondo (안면도) thuộc tỉnh Chungcheongnam-do (충청남도). Trong đó, ngư trường Yeonpyeong (연평어장) gần đảo Yeonpyeongdo (연평도) ở Incheon được biết đến là nơi đánh bắt ghẹ kkotge lớn nhất cả nước.

Một số quán gejang còn nhấn mạnh nơi đánh bắt, chẳng hạn cua từ đảo Yeonpyeongdo.

Mùa ghẹ kkotge ngon nhất là từ tháng 4 đến tháng 6 và từ tháng 10 đến tháng 11. Người ta nói mùa xuân thì cua cái đầy trứng ngon, còn mùa thu thì cua đực thịt đầy đặn ngon.

Ganjang-gejang được làm bằng cách rót nước sốt tương lên cua rồi để ủ. Người ta không rót nước tương nguyên chất, mà nấu sốt với hành, tỏi, gừng, ớt và dầu mè.

Sốt được để nguội rồi rót lên cua. Vài ngày sau, người ta chắt sốt ra, nấu lại rồi rót lên cua, và lặp lại nhiều lần. Món này ăn lạnh.

Vị mặn và béo bùi. Món không cay nên người ngại đồ cay cũng dễ chọn.

Tuy nhiên, hương hải sản của cua sống vẫn còn nguyên, nên nếu bạn nhạy cảm với mùi tanh thì có thể hơi khó ăn.

Thường thì nguyên một con cua được mang ra cả mai. Cách ăn phổ biến là cho cơm nóng vào phần bên trong gedttakji (게딱지, mai trên của cua) rồi trộn đều.

Ảnh dưới đây là ganjang-gejang.

Yangnyeom-gejang là cua sống trộn với sốt làm từ bột ớt, lê, hành tây, tỏi và các nguyên liệu khác. Món có màu đỏ, vị cay cay ngọt ngọt.

Món khá cay, nên nếu bạn không ăn cay giỏi thì hãy hỏi về độ cay trước khi gọi.

Sốt bao lấy hương hải sản nên ít tanh hơn ganjang-gejang. Nếu bạn còn e ngại ganjang-gejang, hãy thử yangnyeom-gejang trước.

Ảnh dưới đây là yangnyeom-gejang.

Kkotgetang là món canh nấu với ghẹ kkotge nguyên con hoặc cắt đôi. Khác với gejang, món này được nấu chín rồi mới mang ra, nên người ngại đồ sống cũng dễ ăn.

Nhiều quán hòa tương đậu doenjang (된장) rồi thêm vị cay bằng bột ớt hoặc tương ớt gochujang (고추장). Rau củ như củ cải trắng, hành tây, hành lá, ớt xanh và cải cúc cũng được cho vào.

Tùy quán, có nơi cho thêm nghêu hoặc thêm hạt tía tô (들깨) để nước canh béo bùi hơn.

Điểm khác nhau giữa tang (탕), guk (국) và jjigae (찌개) được tóm tắt trong bài về haemultang (해물탕) và jaecheopguk (재첩국).

Ảnh dưới đây là kkotgetang.

Ngoài gejang và canh, ghẹ kkotge còn được chế biến thành các món hấp, kho, chiên. Tất cả các món dưới đây đều được nấu chín.

Nếu bạn ngại đồ sống, hãy chọn các món nấu chín như thế này. Thực đơn mỗi quán khác nhau nên món được bán có thể không giống nhau.

Mai cua cứng nên lần đầu có thể trông khó ăn. Tùy quán, có nơi đưa găng tay ni lông hoặc chỉ cách dùng kéo cắt.

Chân và càng: bẻ hoặc dùng kéo cắt vỏ rồi lấy thịt bên trong ra ăn.

Lấy thịt ở thân: dùng ngón tay cái ấn mạnh vào phần thân. Thịt trong vỏ sẽ bị đẩy ra. Làm như trong ảnh dưới đây là được.

Cho một ít nước sốt tương vào phần thịt vừa lấy ra rồi trộn với cơm thì rất ngon. Nước sốt tương vốn đã mặn nên chỉ cho một chút thôi.

Trộn cơm trong mai cua: cũng có cách cho cơm nóng vào phần bên trong gedttakji (게딱지, mai trên của cua) rồi trộn đều.

Phần vỏ còn lại: sau khi lấy thịt, đừng bỏ vỏ đi ngay. Nếu dùng răng cửa nhai từng chút một và mút, bạn sẽ lấy được nhiều thịt còn sót hơn mình nghĩ.

Đừng chỉ nhai một chỗ, hãy đổi vị trí và nhai từng chút một. Mảnh vỏ đã nhai xong đừng nuốt, hãy nhả riêng ra một đĩa.

Trứng và nội tạng: là phần màu vàng bên trong mai cua. Món này tùy khẩu vị người thích người không, nên lần đầu hãy nếm một chút thôi.

Dị ứng: theo quy định ghi nhãn thực phẩm của Hàn Quốc, cua là nguyên liệu phải được ghi nhãn là chất gây dị ứng. Nếu bạn bị dị ứng động vật giáp xác, hãy tránh cả gejang lẫn kkotgetang.

Nếu bạn ngại đồ sống: kkotgetang được nấu chín rồi mới mang ra. Gejang dùng cua chưa nấu chín, hãy nhớ điều này khi chọn món.

Vào tháng 9 năm 2024, BC Card đã phân tích dữ liệu chi tiêu của 15 món ăn đại diện theo vùng do Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch cùng Tổng cục Du lịch Hàn Quốc (한국관광공사) lựa chọn. Xét theo số lượt thanh toán thẻ của khách nước ngoài, ganjang-gejang (간장게장) đứng thứ 3, sau gà rán và món Trung Quốc. Năm 2022, món này đứng thứ 6.

Nền tảng du lịch Creatrip phân tích dữ liệu giao dịch ăn uống của khách nước ngoài năm 2023. Ganjang-gejang có số giao dịch nhiều thứ 2, sau gà rán. Khoảng 87% số giao dịch này đến từ du khách Đài Loan, Hồng Kông và các khu vực nói tiếng Hoa khác.

Cũng trong phân tích này, du khách Nhật Bản thường đến các quán món Hàn như món kim chi hay ganjang-gejang.

Trên trang đánh giá ẩm thực TasteAtlas, ganjang-gejang đứng đầu trong các món cua trên thế giới, với điểm đánh giá của người dùng là 4,2.

Việc là đồ sống vừa là lý do khiến nhiều người ngần ngại, vừa là lý do khiến nhiều người muốn thử.

Gejang và kkotgetang được bán ở các quán món Hàn, quán hải sản và quán chuyên món cua. Hãy tìm theo tên món trên bản đồ.

Dưới đây là các quán chuyên gejang có nhiều đánh giá trên Naver Map. Thứ hạng dựa trên đánh giá của du khách Hàn Quốc, số liệu được kiểm tra vào ngày 26/10/2026 nên số đánh giá luôn thay đổi.

Thực đơn mỗi quán khác nhau. Có quán chỉ bán ganjang-gejang, nên nếu bạn muốn ăn yangnyeom-gejang hoặc kkotgetang, hãy kiểm tra thực đơn trước khi đi.

Gijang (기장) và Sasang (사상) nằm xa trung tâm Busan, nên hãy kiểm tra trước thời gian di chuyển. Nếu muốn ăn ở gần Ga Busan, Gwangalli (광안리) hoặc Haeundae (해운대), các lựa chọn là Golmok Gejang (골목게장), Lee Ha-jeong Ganjang-gejang (이하정간장게장), Sinsa Kkotgedang (신사꽃게당), Deodo Gejang (더도게장), Masan Genak-jjim, Haemakki Ganjang-gejang (마산게낙찜.해마끼 간장게장) và Kkotge-wa Sarang-e Ppajida (꽃게와사랑에빠지다).

Ảnh: Pixabay