큰 그릇에 밥을 담아 주는 가게에서는 국 속 콩나물과 미나리를 밥에 넣고 비벼 먹어도 돼요.
복어 종류를 고르는 메뉴판이에요. 메뉴판에는 은복, 밀복, 까치복, 참복처럼 복어 종류별로 복국이 나뉘어 있어요. 종류에 따라 맛과 식감이 조금씩 달라요. 어떤 걸 고를지 모르겠다면 처음 먹는다고 말하고 추천을 받아 보세요.
이럴 때 먹어요. 속을 풀어 주는 해장국으로 많이 찾아요. 온천욕을 한 뒤에 먹는 사람도 많아서, 해운대와 동래의 온천 지역에는 복국집이 많다고 해요.
복국 말고도 이런 요리가 있어요. 복어는 국이나 죽으로 많이 먹지만, 회로 썰어 먹거나 튀겨 먹기도 해요. 복어 전문 식당 메뉴판에는 이런 이름이 보여요.
복회(복사시미): 복어를 아주 얇게 썬 회예요. 접시 무늬가 비칠 정도로 얇게 썰어 내고, 간장에 고추냉이를 풀어 찍어 먹어요. 복어 특유의 맛과 은은한 단맛을 즐기는 고급 요리로 꼽혀요. 복어 껍질과 샤부샤부를 함께 내는 가게도 있어요.
사진: 부산관광아카이브
복회무침: 복어회를 채소와 함께 새콤달콤하게 무친 요리예요. 금수복국 메뉴에 있어요.
사진: 부산관광아카이브
복수육: 손질한 복어를 큰 조각으로 썰어 끓는 물에 살짝 데친 뒤 식혀서 내요. 콩나물이나 부추 같은 채소를 곁들이고 초간장이나 겨자간장에 찍어 먹어요. 살은 단단하고 담백하고, 껍질은 쫄깃해요.
복튀김: 복어 살을 튀겨서 내요. 초원복국처럼 복국과 함께 내는 가게도 있어요.
사진: 부산관광아카이브
복불고기: 복어를 양념해 철판에 구워 먹어요.
복조림, 복찜: 복어를 양념에 졸여서 내요.
복죽: 복어를 넣어 끓인 죽이에요.
가게마다 메뉴가 달라서, 같은 가게에서도 복국만 파는 곳과 여러 요리를 함께 파는 곳이 있어요. 메뉴판에서 복어 요리 이름을 찾아 보세요.
알레르기와 식단: 복어는 생선이라 생선 알레르기가 있다면 먹을 수 없어요.
어디서 먹어요? 두 곳을 소개할게요. 해운대의 금수복국 해운대본점은 1970년에 문을 열어 50년이 넘은 복국집이에요. 2024년 미쉐린 가이드 서울 부산 편의 셀렉티드 레스토랑으로 선정됐고, 메뉴판이 한국어, 영어, 일본어, 중국어로 되어 있어요. 복국 말고도 복사시미 정식과 철판복불고기 같은 메뉴가 있어요. 주소는 해운대구 중동1로43번길 23이에요.
대연동의 초원복국은 1983년 연산동에서 문을 열었고, 영도를 거쳐 1991년 지금의 자리로 옮겼어요. 부산에서 처음으로 복어 조리 자격을 딴 요리사가 연 곳으로 소개되고, 가업을 이어 오고 있어요. 복국과 함께 복수육, 복찜, 복불고기, 복샤브샤브, 복튀김을 내는 곳이에요. 주소는 남구 황령대로492번길 30이에요.
아구찜은 아귀로 만든 매콤한 찜이에요. 표준어는 아귀지만 부산을 비롯한 경상도에서는 아귀를 '아구'라고 불러서, 메뉴판에는 아구찜으로 적힌 곳이 많아요. 아귀찜과 같은 음식이에요.
아귀는 입이 아주 크고 생김새가 투박한 생선이에요. 하지만 살은 담백하고 달아서 여러 요리에 쓰여요.
마산과 뭐가 달라요? 아구찜의 원조로는 경남 마산(지금의 창원시 마산합포구)이 꼽혀요. 마산식은 아귀를 말려서 쓰는 게 특징이에요. 부산식은 마르지 않은 생아귀를 써서 부드럽고 촉촉해요.
부산식 생아귀찜은 1970년대부터 입소문이 났다고 해요. 부산공동어시장과 자갈치시장처럼 큰 어시장에서 싱싱한 해산물을 싸게 구할 수 있었기 때문이에요.
어떻게 나와요? 아귀살에 콩나물과 미나리, 미더덕을 넣고 매운 양념으로 버무려 내요. 새우나 꽃게 같은 해산물을 더 넣는 가게도 있어요. 미더덕은 오독오독 씹히는 작은 해산물이에요.
양념에 녹말을 섞어서 걸쭉해요. 칼칼하게 맵고 양이 푸짐해서, 부산 사람들은 화가 나거나 답답할 때 속이 뚫리도록 먹는다고 해요.
사진: 부산관광아카이브
찜인데 볶음 같아요. 부산 아구찜은 육수와 양념을 넣고 끓이다가 프라이팬에서 졸여 내요. 찜이라는 말은 국물이 적게 남을 때까지 졸이는 조리법을 뜻해서, 볶음처럼 보여도 아구찜이 맞아요.
방아 잎이 올라올 수 있어요. 부산에서는 아구찜 위에 방아 잎을 뿌리기도 해요. 방아는 깻잎처럼 음식에 향을 더하는 잎채소인데, 박하와 비슷한 향이 나고 깻잎보다 향이 진한 편이에요. 영어로는 Korean mint라고 불러요. 처음 먹으면 호불호가 갈리니, 향이 부담스럽다면 빼 달라고 말해 보세요.
어떻게 먹어요? 큰 접시에 담겨 나오니 여럿이 나눠 먹기 좋아요. 앞접시에 아귀살과 콩나물을 덜어 먹고, 양념을 밥에 올려 먹어도 좋아요. 다 먹은 뒤에는 남은 양념에 사리를 넣거나 밥을 비벼 먹어요.
1인분만 파는지는 가게마다 달라서 주문 전에 물어보세요.
아구찜 말고도 이런 요리가 있어요. 복어처럼 아귀도 여러 방식으로 먹어요. 아귀는 찬 바람이 부는 겨울에 특히 맛이 좋다고 해요.
아귀탕(아구탕): 복국과 비슷하다고 보면 돼요. 아귀살과 무, 콩나물, 미나리를 넣어 끓인 국이라서 먹는 느낌이 닮았어요. 맑은 국물로 먹을 수 있고, 얼큰하게 먹고 싶으면 고춧가루를 더해요. 아구찜이 매워서 걱정이라면 이쪽이 편해요.
사진: 부산관광아카이브
아귀수육: 아귀를 양념 없이 쪄서 내는 요리예요. 아구찜처럼 양념이 덮이지 않아 아귀 살의 담백하고 달큰한 맛이 그대로 나요. 간이나 위 같은 내장을 함께 내는 가게도 있어요.
사진: 부산관광아카이브
아구애탕: 아귀 간으로 끓인 국이에요. 아귀 간은 영양가가 높고, 거위 간 요리인 푸아그라에 비길 만한 별미로 꼽혀요.
아귀회: 회로 먹기도 해요.
가게마다 파는 메뉴가 달라요. 아구찜만 파는 곳도 있고, 수육이나 탕을 함께 파는 곳도 있으니 메뉴판을 확인하세요.
알레르기와 식단: 아귀가 생선이라 생선 알레르기가 있다면 먹을 수 없어요. 새우, 꽃게 같은 갑각류와 미더덕이 들어가는 가게가 많으니, 갑각류 알레르기가 있다면 주문 전에 꼭 물어보세요.
어디서 먹어요? 부산에서 오래된 아구찜집을 소개할게요. 수영구 망미동의 옥미아구찜은 1984년에 문을 연 곳이에요. 30년 이상 영업한 가게를 정부가 선정하는 백년가게에 뽑혔고, 개업 때부터 냉동이나 반건조가 아닌 생아귀를 써 왔다고 해요. 매운 정도를 고를 수 있는 점도 이 집의 특징이에요. 지하철 3호선 망미역 근처이고, 아구찜 말고 아구탕과 아구수육도 팔아요.
